Aceitabilidade de paçoca de amendoim com diferentes proporções de Farinha de soja Kinako e substituição da sacarose por sucralose

CAMPOS, Mayra Fernanda Sousa; PEREIRA, Cecília Teresa Muniz; MEDEIROS, Alessandra Cazelatto de; BOLINI, Helena Maria André

doi:10.1590/1678-9865202134200293

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ORIGINAL • Rev Nutr 34 • 2021 • https://doi.org/10.1590/1678-9865202134200293 linkcopiar

Aceitabilidade de paçoca de amendoim com diferentes proporções de Farinha de soja Kinako e substituição da sacarose por sucralose

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Objetivo O objetivo deste estudo foi produzir novas formulações de paçoca de amendoim, substituindo o amendoim pela farinha Kinako e verificar se a inserção deste ingrediente afeta negativamente na aceitação.

Métodos Foram elaboradas oito formulações de doce de amendoim “tipo paçoca”, adoçados com sacarose e sucralose, com substituição parcial e total da farinha de amendoim por farinha Kinako. A avaliação de aceitação foi realizada por 121 provadores, através da utilização de escala hedônica não estruturada de 9 cm. A intenção de compra das amostras foi avaliada por uma escala de 5 pontos. Além disso, foi utilizado um questionário sociodemográfico. Os resultados foram submetidos à ANOVA, seguido pelo teste de médias de Tukey.

Resultados A maioria dos participantes afirmou consumir soja e/ou derivados raramente. Em relação à aceitabilidade, dentre as oito formulações analisadas, as amostras adoçadas com sacarose, contendo 100% de amendoim e com 50% de substituição de amendoim por farinha Kinako, não diferiram significativamente entre si (p<0,05) e foram as mais apreciadas pelos consumidores no atributo sabor e impressão Global.

Conclusão Os resultados demonstraram que é viável a substituição de amendoim por farinha Kinako e que são necessários mais estudos sensoriais visando a inserção desta farinha em outros alimentos, com intuito de agregar os benefícios nutricionais presentes na soja.

Palavras-chave
Soja; Amendoim; Aceitação

Formulations	Flour (%)
Formulations	Peanut Floor	Soybean flour
P_sac/P_suc	100	-
F1_sac/F1_suc	50	50
F2_sac_/F2_suc	25	75
F3_sac_/F3_suc	-	100

Samples	Ingredients (%)
Samples	Kinako Flour	Peanut Flour	Sucrose	Sodium	Maltodextrin	FOS	Sucralose	Coconut Oil
P_sac	-	62	37	1	-	-	0.04	-
F1_sac	31	31	37	1	-	-	0.04	-
F2_sac	46.05	15.5	37	1	-	-	0.04	-
F3₁₀₀	59	-	37	1	-	-	0.04	3
P_suc	-	62	-	1	28.96	8	0.04	-
F1_suc	31	31	-	1	28.96	8	0.04	-
F2_suc	46.5	15.5	-	1	28.96	8	0.04	-
F3_suc	59	-	-	1	28.96	8	0.04	3

Attributes	Samples
Attributes	P_sac	F1_sac	F2_sac	F3_sac	P_suc	F1_suc	F2_suc	F3_suc	MSD *
Appearance	7.22ª	7.11^ab	6.82^ab	6.52^b	6.57^bc	6.69^bc	6.62^bc	6.22^c	0.52
Aroma	6.81ª	6.46^ab	5.97^b	5.84^b	5.90^b	5.75^b	5.90^b	5.39^b	0.64
Taste	7.52ª	7.32^a	6.10^b	5.84^b	6.24^b	5.98^b	4.90^c	4.06^d	0.69
Texture	6.75ª	6.56^a	5.91^bc	5.82^bc	6.35^ab	5.73^bc	5.36^c	4.67^d	0.66
Overall impression	7.25ª	7.12^a	6.37^b	5.76^bc	6.38^b	5.92^bc	5.37^c	4.95^c	0.62

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[1] Note: P_sac/P_suc: 100% peanut flour; F1_sac/F1_suc: 50% peanut flour and 50% soy flour; F2 _sac/F2 _suc: 75% peanut flour and 25% soy flour; F3_sac/F3_suc: 100% soy flour.