Las políticas de la carne: del Mitín de 1905 al Matadero Público de 1847

As políticas da carne: do protesto sobre carne de 1905 ao açougue público de 1847

The politics of meat: from the 1905 meat riot to the 1847 public slaughterhouse

Resumen

Este artículo vincula las movilizaciones de principios del siglo XX en Chile, especialmente el Mitín de la Carne (1905), con las políticas alimentarias precedentes, retrocediendo a dos momentos de control cárnico relacionados con la creación de mataderos y la venta al peso. A través de dos historias judiciales, explora los cambios del mercado de la carne y los conflictos que surgieron dentro de la industria con el incremento de la regulación. Propone que estos procesos impulsaron un contexto que nutriría el descontento social, el que posteriormente despertaría en situaciones concretas.

Palabras clave:
Carne; Regulación; Conflicto; Políticas alimentarias; Microhistoria

Resumo

Este artigo vincula as mobilizações do início do século XX no Chile, especialmente o Mitin da Carne (1905), com as políticas alimentares precedentes, retrocedendo a dois momentos de controle da carne relacionados à criação de matadouros e à venda por peso. Através de duas histórias judiciais, explora as mudanças no mercado da carne e os conflitos que surgiram dentro da indústria com o aumento da regulamentação. Propõe que esses processos impulsionaram um contexto que alimentaria o descontentamento social, o qual posteriormente se manifestaria em situações concretas.

Palavras-chave:
Carne; Regulação; Conflito; Políticas alimentares; Micro-história

Abstract

This article links the early 20th-century mobilizations in Chile, particularly the Meat Riot (1905), with previous food policies, tracing back to two moments of meat control related to the establishment of slaughterhouses and the sale of meat by weight. Through two judicial cases, this study explores the changes in the meat market and the conflicts that emerged within the industry due to the increase in regulation. This study argues that these processes fostered social discontentment, which would later manifest into specific situations.

Keyword:
Meat; Regulation; Social conflict; Food policies; Microhistory

Introducción

El 22 de octubre de 1905 prometía ser un día agitado en Santiago de Chile. La invitación a manifestarse realizada por el Comité Central de Impuesto al Ganado y por el Partido Democrático para pedir por un mejor acceso a la carne y un mercado más justo había sido bien recibida por las sociedades obreras y prometía llevar a cientos de personas a las calles (Fernández, 1976: 57). El “comicio público” por el encarecimiento de la carne respondió a un descontento de largo aliento que se incrementó por las difíciles condiciones de vida de los trabajadores. Como señalaría la Revista Sucesos , estos últimos se reunieron “en nombre de los desvalidos, de las primeras víctimas de la miseria” para solicitar algo que era “completamente justo”, la derogación de una ley que permitiría “el abaratamiento” de un artículo “indispensable para la vida”, la carne (Sucesos, 1905: 28). Los asistentes, en su mayoría “hombres de trabajo”, en palabras del periódico conservador El Mercurio , clamaban por la abolición del impuesto al ganado argentino y buscaban con ello la rebaja del precio de la carne ( El Mercurio , 1905: 24/10). El movimiento fue importante y se extendió por algunos días, hasta ser aplacado por las autoridades que, bajo la presidencia de Germán Riesco, buscaron “restablecer el orden” con “sangre”, lo que derivó en una matanza que cobró la vida de alrededor de 200 personas.

Este artículo analiza la gestión de la carne durante la segunda mitad del siglo XIX y su relación con el profundo malestar social que derivó en sucesos como los de 1905. Si bien reconoce que las causas del descontento fueron múltiples, propone a las nuevas políticas alimentarias como factores que incidieron en la oferta cárnea y, por tanto, promovieron el malestar. Como se plantea en el texto, la carne afrontó durante estas décadas importantes presiones como resultado de su regulación comercial, su estandarización y su mayor vigilancia higiénica. Estas medidas generaron alzas de precios, cambios en su consumo y negociaciones de distinta índole, que, en el contexto de la llamada cuestión social, no dejaron indiferentes a la población.

La historiografía ha mostrado el potencial interpretativo de los alimentos en el estudio del pasado, y su relación con procesos económicos, políticos e identitarios (Foster, 2006: 285). Esto ha permitido revisitar a través de ellos la organización obrera y las revueltas populares, y permitirnos identificar aquellas nuevas fuerzas que interactuaron, en palabras de Thompson, con la moral económica de las multitudes, propiciando el descontento y la revuelta (Orlove, 1997: 235). En el caso de la huelga de la carne, esta aproximación refuerza la idea que no fue meramente el impuesto a la carne, como gatillante directo, lo que elevó los precios, redujo la oferta y despertó un malestar, sino más bien una serie de cambios de mediano y largo plazo que modificaron las dinámicas del mercado, y que nutrieron este fastidio profundo que sostuvo no solo al mitín de 1905, sino a la organización obrera. En este sentido, si bien este trabajo reconoce que el nuevo sistema productivo capitalista incidió fuertemente en los alimentos y los ubicó, en tanto bienes de consumo, como elementos centrales de la relación entre la sociedad y el Estado, y como ejemplos concretos de la desigualdad (Palma, 2004: 392; Trentmann, 2012: 10-11; Jacobs, 2011: 567; Vernon, 2011: 55), propone que este proceso estuvo acompañado de la implementación de una normativa que, bajo el marco de la higiene, sostuvo los cambios, justificó las intervenciones y amparó el nuevo mercado de la carne que se construía en el país.

La investigación se centra en un periodo oscilante, de expansión del liberalismo, pero al mismo tiempo de crecimiento del control estatal del mercado, que antecedió a la construcción del emergente estado de bienestar chileno y sus políticas alimentarias (Frens-String, 2021: 3). Durante estos años, la carne adquirió nuevos significados, asociados a sus aportes y riesgos, y enfrentó controles que modificaron las condiciones de funcionamiento del mercado de alimentos y generaron importantes conflictos (Horowtiz et al, 2004: 1055; Pilcher, 2006: 143). Como propone Orlove, un evento como la huelga de la carne de 1905 requiere considerar esa moral económica de una multitud dañada, o quizás herida, en sus estándares y en sus acuerdos, y explorar un rango más amplio de tiempo para identificar aquellas tensiones que comenzaron a articularse en la sociedad (Orlove, 1997: 235).

La historiografía que ha abordado el Mitín ha presentado a la carne como bandera de lucha de las dificultades enfrentadas por la sociedad chilena durante la cuestión social, pero no se ha detenido a reflexionar sobre la relación de esta revuelta con las tensiones derivadas de las nuevas normativas alimentarias que comenzaron a implementarse a mediados del XIX ancladas a los presupuestos científicos vigentes (Fabregat, 2019: 238; Grez, 1999: 158). Diversas investigaciones han mostrado que las políticas asociadas al control de los alimentos fueron objeto de conflictos y movilizaron a los actores involucrados en su gestión y consumo, así también han mostrado que la carne desde temprano generó preocupación integrando las demandas de las organizaciones que recién comenzaban a tomar forma hacia fines del siglo XIX, y siendo una bandera de lucha en el periodo posterior, de mayor asociatividad y demanda (Yañez, 2008: 500; Garces, 2003: 116 y Elgueda, 2022: 344).

La carne ha sido un alimento central para los chilenos, pese a las fluctuaciones del consumo en el tiempo. Hacia fines del siglo XVIII la grasa, cecina, charqui y carne fresca derivadas representaban el 35% de las necesidades calóricas diarias de un adulto, con una ingesta anual de 78,4 kilos (Martínez, 2018: 475). ¹ Hacia fines del XIX e inicios del XX esta seguía siendo un elemento central de la dieta y de la cultura urbana, pese a que su consumo había descendido a alrededor de 18 kilos al año, elevándose en las décadas del treinta y cuarenta a 41 kilos anuales (Ramón y Larraín, 1982: 66; Llorca, Araya y Navarrete, 2018: 177). Posteriormente la promoción de su consumo sostuvo su demanda y continuó perfilándose como un ingrediente fundamental de la dieta nacional, paralelo al desarrollo de políticas públicas destinadas a enfrentar el déficit calórico y nutricional (Llorca y otros, 2020 ; Frens-String, 2021: 77-78). Esta presencia cárnea ha sido entendida por autores como Orlove como un elemento característico de la sociedad chilena, la que podría entregar, como se ha planteado para el caso de los granos en Europa o el arroz en China, una mejor comprensión de la economía moral regional (Orlove, 1997: 243).

En este contexto, la historiografía ha mostrado como la carne ha sido foco de tensiones y conflictos relacionados con la regulación del producto, el aumento de su valor, su carestía o las fluctuaciones en torno a su calidad. Hacia mediados del siglo XIX, como señala Romero, se registraron constantes reparos por el encarecimiento de los alimentos que se tradujeron hacia 1872 en reclamos por la transformación de la carne en un “consumo de lujo” ( 2007: 178). Como agrega Palma, la población clamaba por una mejora en el acceso a los alimentos, y reconocía que un buen trozo de carne constituía un privilegio de pocos, en un periodo con notorias alzas de precios ( 2004: 398). Entonces, si bien la carne continuaba presente en la dieta nacional, las raciones parecían estar muy por debajo de las necesidades fisiológicas de los trabajadores, especialmente de los empleados fabriles y de los mineros (Santa María, 1935: 10 y Yañez, 2020: 144). En las décadas siguientes, el aún limitado acceso a la carne no ayudó a mejorar las condiciones de su consumo, pero mantuvo una preocupación científica y gubernamental por su ingesta que llevaron al desarrollo de políticas orientadas a su promoción que permitirían seguir ubicando a la carne como un artículo fundamental de la dieta nacional (Deichler, 2016: 32; Yañez, 2017: 1062).

La preocupación por la carne durante el XIX se puede organizar en dos líneas que refuerzan su centralidad. La primera se orienta a controlar los riesgos del consumo insalubre y a desarrollar medidas para cautelar y asegurar su calidad, mientras que la segunda se enfoca en el desarrollo de la industria y del mercado, para ampliar su acceso y diversificar sus formatos, precios y posibilidades de consumo. Este artículo propone que estas inquietudes movilizaron una regulación cárnea que antecedió el interés que las autoridades y expertos comenzaron a mostrar hacia 1930, cuando la preocupación por la nutrición copó la agenda nacional e internacional. En cierto modo, este estudio busca visibilizar las primeras transformaciones y parte de sus consecuencias, así como situar a los trabajadores de la carne como actores relevantes de estos procesos, como figuras que dialogaron con las propuestas regulatorias y exigieron nuevas condiciones en su mercado, dentro de un contexto de tensión social gestado por la promoción de un consumo caro, escaso y desigual. A través de este vínculo busca retrotraer el descontento de inicios del XX a décadas anteriores y relacionarlo con una regulación de la industria cárnea que se sostuvo en parte en presupuestos científicos.

Para esto sigue dos historias judiciales que responden a dos contextos de regulación: la centralización de la venta de la carne en mataderos y la obligatoriedad de la venta de carne al peso. Ellas ofrecen nuevas ventanas interpretativas sobre los cambios en la industria de la carne, el impacto de las políticas alimentarias y el profundo descontento que comienza a calar en algunos sectores de la población.

El problema de la carne

Durante la segunda mitad del siglo XIX el comercio de alimentos cambió. La mecanización, la fabricación en serie y la creación de valor asociada a la marca incrementaron y diversificaron la oferta, ampliaron su rango de movilidad y transformaron su identidad. El crecimiento de la cadena productiva y el distanciamiento entre productores y consumidores, si bien contribuyeron a la expansión y diversificación del mercado, redujeron la trazabilidad de los productos y generaron nuevos riesgos vinculados a la adulteración y el deterioro (Levenstein, 2012: 2 y Scholliers y Van Den Eeckhout, 2016:71-72).

La carne representó un producto particularmente sensible a estos cambios, por su difícil diferenciación y fácil detrimento. El aumento de la circulación del ganado -principalmente de Argentina, Bolivia y Perú- como resultado del crecimiento ferroviario y portuario incrementó los riesgos de ingreso de animales enfermos y nocivos, mientras que el desarrollo urbano y las transformaciones de las prácticas alimenticias facilitaron consumos insalubres derivados de la venta de carnes en mal estado. Adicionalmente, las nuevas condiciones del mercado incrementaron los costos, en desmedro en muchas ocasiones de la calidad. Parte del problema se iniciaba con el traslado de animales vivos por largas distancias. Estos llegaban a los mercados fallecidos o con menor peso, con sus carnes “flacas y machucadas” por los balanceos de los vapores (Prospecto, 1887 , p. 5) o “golpeados en los ferrocarriles”, generando carnes con menores atributos (Diario Oficial, 27 junio 1894b ). Luego, se verificaban problemas derivados de las dificultades para instalar controles efectivos, a los que se sumaban la acelerada descomposición y las dificultades de conservación. Finalmente, este contexto se coronaba con un mercado en el que el precio de la carne se incrementaba por las grandes distancias, producto de los fletes, la manutención de los cuidadores y la alimentación del ganado.

Desde mediados del siglo XIX, diversas iniciativas buscaron desarrollar la industria cárnea y asegurar su calidad y estabilidad. En este contexto, una de las primeras preocupaciones se relacionó con el desafío de conservar las carnes, lo que se transformó para algunos en una obsesión. Así lo señalaría el químico y profesor de la Universidad de Chile Ángel Vásquez, al recordar que desde inicios de la década de 1860 se solicitaron distintos privilegios de invención en Chile y en el extranjero para avanzar en el desarrollo del enlatado y del uso del frío. ² El interés por la preservación se relacionaba con la fragilidad de la carne, pero también con el reconocimiento del valor de su consumo. Para Vásquez, no había asunto de mayor importancia, pues, si bien la carne constituía uno de los principales recursos para terminar con “la plaga social del pauperismo”, era escasa, cara e inestable. Esto hacía, en sus palabras, que su consumo actual estuviera acotado a un grupo pequeño de la población y circunscrito a “la jente acomodada” (Vásquez, 1872:11-14). El futuro sin acciones no se veía prometedor. La advertencia neomalthusiana de que el crecimiento aritmético de la producción no sería capaz de alcanzar el crecimiento geométrico de la población, así como que “la ganadería i demás medios de sustento” no bastarían para satisfacer las necesidades del consumo, incrementaban los temores de una nación despoblada, pero también creaban nuevas ansiedades relacionadas con el descontento y la confrontación social (Vásquez, 1872, p.12). Como planteaba Vásquez en sus escritos, los problemas que surgían de la miseria y de la carencia alentaban al “comunismo” que, en sus palabras, había “sabido aprovechar más de una vez el estado anormal de la miseria, en por medio de sus prensas i de sus tribunos, para lanzar gremios enteros de la clase obrera al campo ensangrentando las revoluciones” (Vásquez, 1872, p.13).

La carne emergía como un producto problemático que debía ser gestionado en función de la salud individual y nacional. Su acceso, escurridizo, debía ser garantizado y amplificado, mientras que su carácter provocador debía ser domado, no solo para impulsar negocios, sino para aplacar el malestar social y conducir de buen modo a la población. En este escenario se activaron una serie de normativas que fueron imprimiendo nuevos valores en la carne y cambiando las dinámicas de su mercado con consecuencias que pronto se advertirían con mayor claridad.

La carne se “beneficia” en Mataderos

A mediados de 1895 Gertrudis Barrera fue detenida y encerrada en la cárcel pública por dirigir un matadero clandestino en el centro de Santiago y beneficiar animales “fuera de los lugares permitidos por la municipalidad”, lo que implicaba desafiar una de las principales normas alimentarias implementadas durante el siglo XIX, la obligatoriedad de beneficiar carnes en el matadero (AHN, AJS, Infracción a los reglamentos de Matadero, L.1155, E.47, 1895: f.18v). Esta imposición derivaba de mediados de siglo cuando se estableció en el sector sur de Santiago un Matadero Municipal que tenía como propósito desplazar desde el centro hacia la periferia la matanza y preparación de animales destinados al consumo humano y con ello cerrar el antiguo matadero de San Miguel, terminar con los puestos callejeros de matanza y desalojar a los vendedores ambulantes, en un intento por solucionar los numerosos problemas generados por la preparación de animales para su venta e ingesta en pleno centro de la capital y generar un nuevo polo de desarrollo en la ciudad (Urrutia, 2015: 26 y González e Ibarra, 2019:). Como señalaba Arsenio Poupin, jefe de la oficina veterinaria del Matadero y Carlos Fernández, ayudante de la Clínica Interna de la Universidad de Chile, fue el Matadero de Franklin el que impuso la obligatoriedad de beneficiar los animales en el establecimiento, a diferencia de lo que sucedía en el de San Miguel, donde no había “obligación de matar” (Poupin y Fernández, 1899: 14). La creación del nuevo matadero prometía inaugurar un importante proceso de transformación sanitaria y comercial, delimitaba un sitio especial para la gestión de la carne, en un momento de expansión del mercado y de crecimiento de nuevas formas de comercio itinerante. Esto llevó al desarrollo de una normativa y de una institucionalidad que buscó responder a los criterios higiénicos y económicos vigentes y que permeó completamente la gestión de la carne a través de nuevos actores y espacios científicos (Poupin y Fernández, 1899: 13).

La transgresión de Gertrudis fue informada por Ricardo Pacheco, inspector de carnes, quién se dirigió a su casa ubicada en la calle San Ignacio 214 para revisar el “pequeño matadero de animales” que regentaba. El inspector, encargado de vigilar el mercado de las carnes y asegurar que se cumplieran las normativas, encontró una gran cantidad de charqui que remitió como prueba a la comisaría, así como huesos y patas de caballo, aún con sus herraduras. En un corral halló trozos de carne putrefacta, que Barrera dijo usaba para alimentar a los cerdos, y pequeñas calderas para freír grasas. Estos restos no solo avalaban la transgresión, sino también revelaban los riesgos que escondía este lugar. El diagnóstico del inspector fue conciso. La visita reconocía que hacía tiempo que ahí existía una industria, la que no solo representaba un “negocio clandestino”, sino que “un verdadero foco de infección” y un “grave peligro para la salubridad pública” (AHN, AJS, Infracción a los reglamentos, L.1155, E.47, 1895:f.3).

Barrera a sus 32 años se defendió ante el juez aduciendo que su principal ocupación eran las labores del hogar y que hacía solo tres meses que había comenzado a beneficiar animales para vender charqui, como resultado del encarcelamiento de su pareja, José Santos Díaz. Decía que solo había faenado un buey, “muy flaco y enfermo”, que sus huesos se los había dado a los cerdos y lo sobrante lo había consumido y que “jamás, jamás” había engañado a nadie. El buey, enfermo de postemilla o aftas, se lo había vendido su vecino, quien reconoció ante el juez que, pese a saber que su carne era nociva para la salud, la venta se efectuó solo porque Barrera le aseguró que la usaría para alimentar perros. Los cercanos a Gertrudis conocían que en su casa se beneficiaban animales, pero, al igual que ella, tampoco parecían estar muy preocupados por el desliz sanitario que su quehacer generaba. Pedro Nolasco, quién vivía en dicho espacio y se encargaba de las ventas, explicó a la justicia que se compraban en ferias o posadas alrededor de dos a tres caballos por semana y que algunos se adquirían solo para preparar aceite y sebo para cochería y jabonería. Uno de los empleadores de la pareja de Gertrudis, señaló que de cuando en cuando Díaz “solía matar caballos flacos” y su carne la usaba para alimentar los perros, mientras que el proveedor de dichos caballos reconoció que se los vendía pese a desconocer su destino.

Las actividades realizadas por Barrera no eran hechos aislados. Existían, como la misma Gertrudis señalaría en su defensa, varios otros mataderos domésticos en los que se beneficiaban animales, se elaboraba charqui y se producía aceite para curtiembre y cocherías, y que tenían un alcance mucho mayor que su “pobre industria”. Como proyectaba la prensa y advertían autoridades de la época, las normativas implementadas no habían logrado transformar completamente las prácticas de producción y consumo de carne, ni tampoco habían logrado que los presupuestos higiénicos calaran en la población, pese a que para 1895 ya se reconocía que las bacterias y microorganismos podían estar en cualquier parte, al acecho de quienes no cumplieran con los preceptos higiénicos.

Como dan cuenta los volúmenes de la Municipalidad de Santiago, así como los archivos judiciales de los tribunales de la ciudad y la estadística de la Gaceta, durante la segunda mitad del siglo XIX convivieron junto a los mataderos oficiales numerosos establecimientos donde se beneficiaban animales de forma ilegal. El mismo Pedro Nolasco, encargado de las ventas de Barrera, fue enjuiciado dos años después por un ilícito similar: regentaba un matadero clandestino en el que se beneficiaban caballos, se producía charqui y se criaban cerdos (AHN, AJS, Pedro Nolasco Castro, C.1189, E.26,1897:f.26). Por esos años, la justicia también identificó un matadero clandestino que surtía a la penitenciaría. Así lo identificó el inspector de carnes Nicomedes Magnan en mayo de 1896, cuando informó a las autoridades de la existencia de un Galpón donde se mataba “un res por día”, con “perjuicio de los intereses de la municipalidad” y “con peligro para las personas que consumen esa carne” (AHN, Municipalidad de Santiago, v.368, 1896: f.42-43).

Para las autoridades los mataderos clandestinos representaban espacios de riesgo, en los que confluían indistintamente diversos paradigmas científicos que intentaban explicar el origen de la enfermedad y del contagio. La teoría miasmática y sus definiciones sobre el carácter nocivo del ambiente y de las materias animales en descomposición aún calaban en la comunidad científica y servían para explicar los peligros que se escondían en estos focos de infección (Martin, 2015:74). Las ideas bacteriológicas ya eran conocidas por la comunidad científica, y bajo el marco de la higiene, contribuyeron a individualizar dichos peligros y a ofrecer nuevas soluciones para gestionar a los microorganismos. La ciencia justificó el incremento de la regulación y de la vigilancia, reforzó la criminalización de los mataderos domésticos, y ubicó a los mataderos oficiales bajo la autoridad del Instituto de Higiene, institución que comenzó a dirigir la salubridad nacional en 1892.

La ciencia entró a los mataderos, asociada a la inspección alimentaria. Promovió una estructura de cuidado vigilancia, que se apoyaba también en instituciones externas, como los laboratorios municipales, dependientes del Instituto. Su organización apuntaba no solo a ordenar el beneficio de animales, sino también a administrar los focos de contagio y a definir los criterios de calidad de la carne. La complejización de su estructura en el transcurso del tiempo respondía a la necesidad de garantizar la salud de la carne a través de nuevos expertos, procesos y normas. En 1895 se instaló un cambio importante, con la implementación de la inspección y timbraje de cerdos, extensivo a los vacunos en 1898. Como explicaba el jefe de la Oficina Veterinaria del establecimiento, este proceso había reemplazado el examen empírico que se practicaba anteriormente y que se reducía a una inspección ocular del ganado presentado por los abastecedores, permitiendo una mejor identificación de los animales “infectados”. Con el nuevo sistema de inspección ya era posible identificar “cierto número de intoxicaciones, infecciones y zoonosis trasmisibles al hombre por el consumo de carnes afectadas” y proteger a los consumidores de la ingesta de “carnes afectadas de principios contagiosos o infecciosos” como el botulismo, la tuberculosis, el carbunclo, la pioemia y “las distintas formas de sepsis”, el edema maligno, la rabia y la fiebre aftosa, entre otras. Además, se reconocían “parásitos animales” que producían zoonosis graves, como la triquina, el cisticercos y la tenia equinococos (Diario Oficial, 26 junio 1894a ).

La existencia de mataderos oficiales permitió la generación de estadística y la implementación de medidas de control de los animales enfermos o infectados. Esto reforzó el convencimiento, en palabras de Poupin, de que “solo una inspección enérjica i bien reglamentada impedirá la propagación a la especie humana de graves enfermedades que resultan de la injestión de carnes descompuestas o infectadas” (Boletín de Hijiene y Demografía, abril 1898:59). A esta se sumaron nuevas prácticas de gestión de los riesgos. La municipalidad prohibió sacar la carne “a lomo de cabalgadura” y ordenó modificar el sistema empleado por los “cargadores de carne” del matadero, eliminando “las lanas o trapos sucios” con los que se cubrían el cuerpo para el transporte al hombro de las carnes. Introdujo “las casacas de hule” para los cargadores y los delantales de género blanco para los cortadores, con mangas hasta el puño y abotonados por detrás, a la que sumarían además una esclavina de hule (AHN, Municipalidad de Santiago, vol. 390, 1901:f.116-119 y vol. 382, 1902:f.339).

Para muchos la construcción de mataderos durante el siglo XIX no resolvió las problemáticas sanitarias asociados a la gestión de la carne, pero si representó el inicio de un cambio en la forma de comprender y administrar este recurso alimenticio. Si bien, en palabras de Vicuña Mackenna, el nuevo establecimiento parecía más un “potrero” que un “establecimiento industrial”, su creación llevó a la criminalización de una industria popular importante, como eran los mataderos domésticos, y al desarrollo de un control sanitario amparado en los presupuestos científicos de la higiene (Vicuña Mackenna, 1872: 84-85). Esto se materializó especialmente en las primeras décadas del siglo XX con el diseño del Matadero Modelo y el surgimiento de nuevos procesos científicos y tecnológicos, que más allá del cuidado de la salud favorecieron la monopolización de un producto cardinal, afectando profundamente las prácticas de producción y de consumo de la población.

La carne debe ser vendida al peso

En 1890 Calisto Soto, arrendatario de un puesto de venta de “carnes muertas” en el Mercado Central de Santiago, se dirigió a la justicia para reclamar por una amonestación en la que se le solicitaba pagar una multa de diez pesos por “no haber vendido la carne al peso” y en la que se le indicaba que sería expulsado del Mercado si en 24 horas no daba cumplimiento al decreto (AHN, AJS, s/título, C.1078, E.30, 1890:f.3 ) . Habiendo pagado la multa, entabló un recurso para defenderse de una medida que consideró ilegal y para suspender los efectos del apercibimiento de expulsión hacia él y sus colegas. Respaldado por más de quince compañeros de labores y por una experiencia de veinte años de oficio en la que nunca se había visto expuesto a una situación similar, expuso la postura de los trabajadores frente a la ordenanza del 10 de diciembre de 1873 que obligaba a vender la carne al peso. En sus palabras, él nunca se había negado a proceder conforme a la ley, sino más bien, se había encontrado con importantes obstáculos al momento de cumplirla. La regla no era aplicable a la realidad que enfrentaban los comerciantes de carne en espacios como el Mercado Central y se subordinaba a circunstancias y condiciones que solo podía resolver la autoridad, como la dificultad para acceder a pesas y el desconocimiento del sistema métrico.

La norma a la que hacía alusión Calisto respondía a una medida de larga data, relacionado con el interés por estandarizar las medidas de los artículos comercializados en los mercados. Si bien los españoles establecieron durante el siglo XVI padrones de pesos y medidas y crearon el cargo de fiel ejecutor -encargado de los problemas de abastos y del control de precios, aranceles, pesos y medidas- la independencia de España y la formación de las naciones latinoamericanas llevaron al rediseño de esas reglas (De Ramón y Larraín, 1979: 5-6). Como resultado, durante el XIX los países de la región se embarcaron en la tarea de uniformar los territorios y sus prácticas, entre estas formalizar y estandarizar los criterios de medición, para ofrecer mayores respaldos y confianzas y ajustar algunos problemas que identificaban en el mercado. Como plantea Héctor Vera, para el caso mexicano, la unificación de medidas y pesos tuvo un trasfondo político y económico orientado, por un lado, a buscar una unidad nacional que limitara la autoridad individual, ayudara a comprender los recursos y sus valores, monopolizara el capital simbólico y redujera el fraude, así como permitiera la instalación de un sistema de medida que apuntalara el mercado interno y racionalizara algunos procesos económicos (Vera, 2017: 121).

El establecimiento de estos nuevos estándares no solo buscaba favorecer y facilitar el comercio, sino también aumentar la confianza en los intercambios comerciales al reducir las posibilidades de engaño y fraude. Un primer esfuerzo nacional por ordenar el sistema fue la promulgación en 1843 de una normativa que oficializó los distintos formatos existentes. Esta normativa estableció como criterio de medición para las “cosas que se compran” el quintal y sus partes en arrobas, libras, onzas, adarmes y tomines. En enero de 1848 esta ley fue reemplazada por una que uniformó los criterios bajo la autoridad del sistema métrico decimal, transformándose Chile en el primer país de la región en sancionar el sistema métrico decimal, que hasta ese momento solo había sido oficializado en Francia, Bélgica, Holanda y dos repúblicas italianas (Aznar, 2011: 357). Esta ley determinó que el kilogramo sería la base de todas “las cosas que se compran y venden”, al que presentó como “el peso de un decímetro cúbico de agua destilada, pesada en el vacío y a la temperatura de 4° del termómetro sobre cero”. Esta normativa prohibió el uso de otras medidas e impulsó su educación y cumplimiento. Decretó castigar al que fabricare o usare fraudulentamente pesos o medidas falsos, y estableció que, en ningún comercio público, podrán usarse pesos o medidas que no contaran con el sello correspondiente. Si bien este sistema reemplazaba antiguas medidas como la vara, el cuartillo, la libra, la fanega y el almud, se reconocía que su implementación tomaría tiempo, por lo que se permitió que estas nomenclaturas siguieran activas por un plazo aproximado de diez años.

El interés por las medidas respondía a necesidades del mercado y a esfuerzos por estandarizar el variado conjunto de alternativas vigentes en las décadas anteriores a través de nuevos modos de calibrar y calcular el peso de los objetos y, entre estos, los alimentos. Armando de Ramón señala que ya en el siglo XVII la carne tendió a venderse “globalmente por su peso”, y para el XVIII “se estaban distinguiendo las diversas partes del animal con precio diferenciado” y asociado a aranceles diferentes según sus partes (De Ramón y Larraín, 1982: 74). Esto ya había generado ciertos conflictos, relacionados con las solicitudes por fijar precios y las dificultades de los carniceros de vender su carne a buenos precios.

Para fines del siglo XIX los vendedores entendían que las nuevas leyes de venta de carne al peso, bajo sistema métrico, buscaban combatir el fraude y garantizar un intercambio justo en el que los consumidores recibieran la cantidad exacta de carne por la que estaban pagando. Sin embargo, comprendían que si bien se necesitaba aumentar la confianza del público en la calidad y la equidad del comercio de carne, en el día a día, estas medidas se enfrentaban con dificultades, originadas tanto de la reducción de las libertades individuales de los comerciantes, derivadas de una mayor racionalización de los productos alimenticios, como del desconocimiento del sistema por parte de productores y consumidores.

Como señalaba Calisto Soto en el recurso presentado ante la justicia de Santiago, la instalación del nuevo sistema de pesos y medidas no había sido un asunto sencillo de administrar. Algunos comerciantes “se oponían” al sistema porque este no había calado ni en los “hábitos del consumidor”, ni en los del abastero. Así, si tanto los productores y los consumidores no vendían y compraban bajo el sistema de peso métrico, se excusaba Calisto, resultaba imposible para los comerciantes “dominar la situación e imponer la regla”. En este sentido, la exigencia estatal por unificar medidas y pesos enfrentó dificultades. Los comerciantes se veían obligados a “hacer el comercio” del mismo modo en que compraban y pagaban, para así mantener los mismos criterios y no obstaculizar su negocio. Como Calisto advertía, “pretender obligarnos” a vender bajo un sistema diferente al usado por los proveedores implicaba un problema mayúsculo que a su juicio implicaría “renunciar a nuestro comercio” lo que “traería una huelga y sus males consiguientes”, pues surgirían problemas asociados a los costos de la carne que llevarían a la ruina de los mismos vendedores (AHN, AJS, s/título, C.1078, E.30, 1890).

La advertencia de Calisto anunciaba las contradicciones del sistema, y funcionaba como premonición de las tensiones que despertarían estas y otras exigencias. Ciertamente, si bien el caso de Calisto se acota a la instalación del nuevo sistema de pesos, su introducción y activación, solo se puede entender desde un mercado cárneo interesado en controlar el suministro, comprender el consumo y ordenar las prácticas comerciales en virtud de la organización de los aranceles y de los réditos económicos.

El valor de la carne

Durante la segunda mitad del siglo XIX se levantaron en Chile decenas de mataderos en las ciudades cabeceras de provincia, así como se discutieron y promulgaron numerosas leyes, decretos y ordenanzas relacionadas con su funcionamiento, con los “derechos de carnes muertas” y con la forma de comercialización de la carne. Este nuevo marco redefinió el mercado de alimentos y, más allá de sus beneficios higiénicos, introdujo nuevos costos relacionados con la gestión de los alimentos y su carga arancelaria.

La centralización del beneficio de la carne en mataderos oficiales cambió el mercado. Así, los más de 66 mataderos domésticos que se registraban hacia 1844 y que integraban las industrias populares fueron desplazados por el monopolio de la gestión de la carne en el matadero de Franklin y criminalizados por la ley (Garcés, 2003: 77). A esto se sumó la centralización de la carne y la formalización del impuesto de matadero y de las llamadas carnes muertas a través de la ley del 26 de noviembre de 1873. Esta autorizó el cobro de un impuesto por cada cien kilogramos de peso bruto de los animales que se beneficiaban en los mataderos, así como prohibió la venta de toda carne que no hubiese sido procesada en dichos establecimientos dentro de un determinado límite urbano (Poupin y Fernández, 1898:14). Con el tiempo estas regulaciones se hicieron extensivas a otros municipios, paralelo al surgimiento o reorganización de estos establecimientos, por ejemplo, en Concepción la ley sobre impuesto de matadero de 1873 se aplicaría recién en agosto de 1904. También requirieron de la expansión del sistema métrico y de su aporte en la identificación, comprensión y evaluación de la carne, factores que en su conjunto pueden considerarse como parte de la serie de obstáculos que limitaron la capacidad productiva de los sectores populares y que han sido considerados como promotores del descontento social (Garcés, 2003: 77).

La regulación de la carne se extendió en el tiempo e involucró diversos actores. Con el fortalecimiento de la higiene la necesidad de normar la carne se justificó científicamente. Se reconocían los riesgos asociados a las enfermedades que presentaba el ganado, pero también existía recelo por los efectos del aumento del control y de la vigilancia, como reflejan algunas discusiones parlamentarias del periodo en las que se pide cautela y mesura en la aplicación de las normativas, especialmente cuando estas involucraban gravámenes. Pese a ello, el carácter higiénico de los mataderos se incrementó y con ellos sus costos y arcas, siendo presentados por los especialistas como parte de los servicios de salubridad municipal, junto con la policía de aseo, las aguas potables y los desagües y abrómicos (Ferrer, 1911: 226). Hacia fines del siglo, la promulgación de la Ley de Comuna Autónoma reforzó el rol de la municipalidad como promotora y fiscalizadora de estas acciones, con el apoyo de una estructura higiénica, sanitaria y científica respaldada en el Instituto de Higiene, y en el contingente de inspectores, ensayadores, veterinarios y policías encargados de identificar y condenar el incumplimiento de sus cada vez más numerosos decretos.

La regulación trajo consigo una elevación de los impuestos del matadero y de la contribución de abastos, los que representaban importantes entradas para la municipalidad, junto con el agua potable, el arrendamiento de fundos y las patentes de carruaje. Esta tendencia se expresó paralela a las advertencias de algunas autoridades sobre la necesidad de reducir los gravámenes de la carne, por las consecuencias sociales que traería. Como se informaba en un anexo de la Memoria del Intendente de Santiago de 1877, no era “conveniente ni equitativo” que la carne estuviera sujeta a este tipo de restricciones. La suma de aranceles transformaba a la carne -un producto “de primera necesidad”- en un objeto de privilegio, además de ampliar la burocracia y generar compromisos administrativos difíciles de gestionar (Diario Oficial, 30 agosto 1877 ). Otros apelaban a las consecuencias que el aumento de la fiscalización y de los impuestos tenía sobre las personas. Para 1878 señalaban que el “encarecimiento de los consumos de Santiago” correspondía a un “fenómeno gravísimo”, que derivaba en una vida cada vez más difícil y angustiosa (Diario Oficial, 8 febrero 1878c ).

La carne del matadero pagaba derechos que elevaban notoriamente su precio, por lo que el consumidor terminaba comprando un producto que había duplicado su valor, pagando “160 pesos por la carne de un buey que vivo y en pie cuesta solo sesenta pesos”. La razón de “tan enorme recargo” provenía de “los excesivos impuestos” cobrados por “mataderos i asientos en el mercado, que hacen que un vendedor de carne al menudeo pague por año como 23 veces el monto de su capital en giro”, situación que era considerada por algunos como insostenible (Diario Oficial, 2 febrero 1878a ). Los puestos del exterior del matadero tampoco estaban en una mejor situación. Los valores asociados a las patentes y a los arriendos, más las contribuciones de alumbrados y serenos, los dejaban en una situación similar. Así, Santiago, a pesar de la “feracidad de su suelo y la baratura de los jornales”, parecía haberse convertido “en uno de los pueblos más caros del mundo” (Diario Oficial, 6 febrero 1878b ).

Como había señalado tempranamente Malaquías Concha, uno de los promotores del Partido Democrático, el sistema económico se basaba en contribuciones que ahogaban a los trabajadores, principalmente las de abasto, matadero y carnes muertas (El Ferrocarril, 29 noviembre 1888 ). Este diagnóstico se extendió en el tiempo y se sumó al interés por garantizar un mayor acceso a este recurso. Así, a los costos de la carne se adicionó una preocupación relacionada con la disponibilidad de recursos cárneos para una población en crecimiento. Se reconocía que la producción nacional no alcanzaba a cubrir las necesidades locales y que, al igual que en otros países, se requería de mejoras en el traslado del ganado vivo proveniente del extranjero, con adelantos en el transporte y tecnologías de conservación, especialmente de navíos frigoríficos, los que comenzaron a usarse en la década del ochenta en Europa, así como con sistemas de envasado que permitieran el comercio internacional de carnes procesadas, usualmente enlatadas.

Para fines del siglo XIX, Chile dependía de la importación de carne extranjera, especialmente de argentina. Mientras algunas autoridades y políticos se preocupaban por las consecuencias que surgían por las trabas a este comercio -por ejemplo, cuando se establecían cordones sanitarios (Diario Oficial, 5 marzo 1887 )-, otros apelaban a la protección del mercado chileno y al desarrollo de la ganadería nacional a partir de políticas proteccionistas. La Sociedad Nacional de Agricultura impulsó una estrategia de diversificación de la producción interna y promovió leyes de protección para la ganadería chilena. Estas acciones se tradujeron en la promulgación de un impuesto al ganado argentino que fue promulgado el 23 de marzo de 1898 como estrategia para reducir la importación de vacuno proveniente de Argentina a Chile que registraba volúmenes y montos considerablemente altos, e impulsar la industria local. Este impuesto gravaba al ganado argentino que se internaba por la cordillera y mar de forma progresiva, iniciando en 1898 con el pago de tres pesos por cabeza, para terminar en 1901 con el pago de 12 pesos por cabeza (Fortin de Iñoez, 2011: 43). La estrategia funcionó parcialmente, pues el arancel redujo la importación de animales a Chile, y como contraparte se incrementó el valor de la carne nacional, en un mercado que no despegó. Entre 1897 y 1898 las importaciones bajaron un 31%, y en el caso del ganado proveniente de Mendoza, este se redujo entre 1898 y 1902 en un 56% (Fortin de Iñoez, 2011: 48). Así, la normativa repercutió en favor de los ganaderos chilenos, provocando una carestía y un alza de precio. Con esto, los temores sobre las consecuencias que podría tener la obstaculización de la entrada del ganado argentino a Chile comenzaron a tomar forma. Como señalaba el diputado Luis Martiniano Rodríguez hacia 1897, “si en la actualidad” la carne ya se vendía cara a pesar de la gran cantidad de ganado que provenía de Argentina, preocupaba “que sucedería el día en que no se introdujese ganado de la otra banda” (Diario Oficial, 19 marzo 1897 ). Para muchos, Chile no estaba preparado para abastecerse a sí mismo y, como advertían algunos, serían los consumidores y especialmente los trabajadores y obreros los más afectados. Si bien para 1905 el debate sobre la vigencia de estos impuestos seguía en el tapete público, la insistencia del Estado por mantener los derechos arancelarios gestó una revuelta que demandó la eliminación del impuesto al ganado argentino. La exigencia arancelaria terminó por derogarse y fue suspendida entre 1907 y 1911, para luego continuar por un tiempo hasta su anulación en 1925.

Conclusión

Las marchas contra el hambre surgidas a inicios del siglo XX en diferentes regiones del occidente se caracterizaron por desafiar un sistema que excluía y que no representaba los intereses de gran parte de la población. Ahora bien, más allá de la resistencia, estas movilizaciones dieron cuenta de una crítica hacia una forma de gestión alimentaria por parte del estado, que respondió a procesos de larga data que comenzaron a tomar forma a inicios del siglo XIX y que tuvieron relación tanto con la organización del mercado, como con la instalación de la higiene.

En Chile las medidas de control cárneo remiten a formas de comprender la calidad enmarcadas en presupuestos científicos-higiénicos, amparados en un paradigma de producción industrial que abogó por la centralización a través de mataderos y por la estandarización de la compra-venta de la carne por medio de leyes como la de pesos y medidas que buscaron la homogeneización del intercambio. En ese contexto, el reconocimiento de que la producción interna no alcanzaba a cubrir las demandas de la población promovió un comercio activo con Argentina que derivó en el desarrollo de leyes proyeccionistas orientadas a impulsar la industria cárnea nacional.

Los dos casos abordados permiten detenerse en el alcance que parte de estas políticas tuvieron en algunos de los actores que participaron de la industria de la carne. Calisto y Gertrudis integraron el diverso grupo de productores y comerciantes que se vieron afectados por estos procesos de transformación de la industria y del mercado, y que no abarcó tan solo las discusiones relacionadas con la creación e implementación de ordenanzas para regular la industria, sino también las respuestas de los diversos actores que resistieron estos procesos. El control de las carnes tuvo como correlato cambios en la disponibilidad, calidad y precio. Generó ansiedades y preocupaciones, las que se elevaron en la medida que la ciencia y la higiene entendieron y comunicaron más cabalmente los efectos que provocaba sobre la salud el consumo de alimentos y carnes inadecuadas o insalubres, adulteradas o falsificadas, y las autoridades implementaban aranceles y elevaban los costos para sostener la nueva burocracia e institucionalidad científica y gubernamental que se organizaba para controlar diversos aspectos del proceso productivo y comercial de los alimentos.

Así, si bien los cambios introducidos para propiciar la seguridad alimentaria se presentaban como científicos y buscaban reducir los riesgos asociados al consumo de carne, en la práctica los consumidores se encontraron con transformaciones que afectaron el valor de los artículos, monopolizaron el mercado, cambiaron los hábitos y complejizaron el consumo, y que no siempre tuvieron como correlato una reducción de los riesgos alimenticios. En este sentido, siguiendo a Roger Horowitz, la carne mostró mayor resistencia y menor subordinación al proceso industrial ( 2005: XI). Su perecibilidad dificultó su mecanización y justificó una mayor intervención, ubicándose como un producto complejo y contradictorio, al que intentaban transformar en un bien de consumo estable y seguro. En este contexto, la dificultad de asegurar su sanidad, los episodios que involucraron a la carne malsana y los fraudes asociados a la falsificación, entre otros episodios, alentaron la crítica y cultivaron el malestar, que a la sombra de un control ineficiente y de un incremento de precios se expresó en la huelga de 1905. Esta fue reflejo además de un proceso gradual de organización social que comenzaba recién a tomar forma y que transformaría a los alimentos y a su gestión en una de las principales banderas de lucha del movimiento obrero y de sus futuras movilizaciones.

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Notas

• 1
  En una dirección más amplia, la historiografía sobre el mercado de las carnes y sus subproductos ha dado cuenta de la importancia no solo del consumo, sino de su rol en la economía de la región para el siglo XVIII (Garavaglia, 1994 ; Salinas, 1975).
• 2
  La importancia del tema llevó al mismo Vásquez a abandonar el país por más de siete meses y gestionar un método de conservación de carnes que presentó en Buenos Aires y que lo llevó al desarrollo de algunos negocios.
• Fonte de financiamento:
  Este artigo está inserido no projeto FONDECYT 1200898 “Alimentos modernos e seus perigos: gestão de riscos e padronização de qualidade. Chile Urbano, 1854-1931” (2020-2024).

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  13 Ene 2025
• Fecha del número
  2024

Histórico

• Recibido
  30 Abr 2024
• Acepto
  19 Ago 2024