Determinação do teor de iodo em alimentos produzidos por agricultores familiares

Determinación del contenido de yodo en alimentos producidos por agricultores familiares

Resumo

O monitoramento do consumo de iodo é importante para a prevenção de doenças relacionadas. O objetivo foi quantificar o conteúdo de iodo nos alimentos produzidos por agricultores familiares da Região Geográfica de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Amostras de alface, couve, feijão, fubá, leite, mel, ovo, pó de café e queijo foram coletados em 306 domicílios de oito cidades. O método colorimétrico foi utilizado para quantificação de iodo nas amostras de alimentos. As análises dos dados foram feitas no programa Statistical Program for Social Science (SPSS), versão 21.0. Foi verificado se havia diferença na concentração de iodo nos alimentos entre os diferentes cultivares, cidades e estações do ano utilizando o teste Mann Whitney e Kruskal-Wallis, com comparações múltiplas pelo teste de Dunn. Foram analisadas 580 amostras. Não foi encontrada diferença entre os cultivares de alface, couve e feijão. Houve diferença entre as cidades no conteúdo de iodo para ovos (p ≤ 0,001), queijo (p = 0,028) e leite (p = 0,001). Não foi encontrada diferença entre as estações do ano quanto ao conteúdo de iodo na couve e na alface. A determinação de iodo nos alimentos caracteriza-se como um estudo inicial para a inclusão do iodo nas tabelas de composição de alimentos.

Palavras-chave:
Análise de alimentos; Análise bromatológica; Iodo; População rural

Abstract

Monitoring iodine consumption is important for preventing related diseases. Objective: quantify the iodine content in foods produced by family farmers in the Geographic Region of Viçosa, Minas Gerais, Brazil. Methods: samples of lettuce, cabbage, beans, cornmeal, milk, honey, eggs, coffee powder and cheese were collected from 306 households in eight cities. The colorimetric method was used to quantify iodine in food samples. Data analyzes were carried out using the Statistical Program for Social Science (SPSS) version 21.0. It was verified whether there was a difference in the concentration of iodine in foods between different cultivars, cities and seasons using the Mann Whitney and Kruskal-Wallis test, with multiple comparisons using the Dunn test. Results: 580 samples were analyzed. No difference was found between lettuce, cabbage and bean cultivars. There was a difference between cities in the iodine content of eggs (p ≤ 0.001), cheese (p = 0.028) and milk (p = 0.001). No difference was found between the seasons regarding the iodine content in cabbage and lettuce. Conclusion: the determination of iodine in foods is characterized as an initial study for the inclusion of iodine in food composition tables.

Key words:
Food analysis; Bromatological analysis; Iodine; Rural population

Resumen

El control de la ingesta de yodo es importante para prevenir enfermedades relacionadas. Objetivo: cuantificar el contenido de yodo en alimentos producidos por agricultores familiares de la Región Geográfica de Viçosa-Minas Gerais, Brasil. Métodos: se recolectaron muestras de lechuga, repollo, frijoles, harina de maíz, leche, miel, huevos, café en polvo y queso de 306 hogares en ocho ciudades. Se utilizó el método colorimétrico para cuantificar el yodo en muestras de alimentos. Los análisis de datos se realizaron utilizando el Programa Estadístico para Ciencias Sociales (SPSS) versión 21.0. Se verificó si existía diferencia en la concentración de yodo en los alimentos entre los diferentes cultivares, ciudades y estaciones del año mediante las pruebas de Mann Whitney y Kruskal-Wallis, con comparaciones múltiples mediante la prueba de Dunn. Resultados: se analizaron 580 muestras. No se encontraron diferencias entre los cultivares de lechuga, repollo y frijol. Hubo diferencia entre ciudades en el contenido de yodo de los huevos (p ≤ 0,001), queso (p = 0,028) y leche (p = 0,001). No se encontraron diferencias entre estaciones en cuanto al contenido de yodo en el repollo y la lechuga. Conclusión: La determinación de yodo en alimentos se caracteriza por ser un estudio inicial para la inclusión de yodo en las tablas de composición de alimentos.

Palabras clave:
Análisis de alimentos; Análisis bromatológico; Yodo; Población rural

Introdução

O iodo é um micronutriente essencial para o bom funcionamento do organismo. Ele participa da formação dos hormônios tireoidianos, triiodotironina (T3) e tiroxina (T4), importantes para o desenvolvimento dos indivíduos. A ingestão insuficiente desse micronutriente pode acarretar bócio, cretinismo em crianças, mortalidade infantil, entre outras enfermidades que podem acometer o desenvolvimento físico e mental do ser humano, sendo considerada a principal causa evitável de danos cerebrais em crianças^1,2.

Estratégias utilizadas para o combate à deficiência desse micronutriente levaram os países a desenvolver ações públicas para minimizar as dificuldades de acesso aos alimentos-fonte, uma vez que nem toda a população consegue acessá-los para consumo: ostras, moluscos, mariscos e peixes de água salgada. São também fontes de iodo: leite e ovos, desde que o animal tenha tido uma alimentação com disponibilidade desse nutriente em rações e no solo onde os vegetais que eles consomem são produzidos³.

Os baixos níveis de iodo na água e no solo são frequentes em várias regiões do mundo, o que pode favorecer o aparecimento de processos de deficiência. Uma solução amplamente adotada globalmente é a iodação do sal de consumo, visando garantir a ingestão adequada de iodo pela população^4-6.

As recomendações diárias de consumo de iodo levam em consideração a faixa etária e o estado fisiológico. Para crianças em idade pré-escolar (0 a 59 meses), recomenda-se 90 µg/dia; para crianças e adolescentes (6 a 12 anos), 120 µg/dia; para adolescentes (acima de 12 anos) e adultos, 150 µg/dia; e para gestantes e lactantes de 250 µg/dia⁷.

Dos 138 países com dados de concentração urinária de iodo (CIU), 108 apresentam status adequado de iodo, enquanto 20 são deficientes. Ainda há lacunas nos programas de iodação do sal e no atendimento às necessidades dietéticas, o que pode impactar negativamente todos os níveis de desenvolvimento econômico dessas populações⁸. Estudos brasileiros com dados nacionais indicam prevalências de deficiência de iodo de 36,7% em gestantes^9,10 e 10,11% em escolares¹¹.

No Brasil, 98% dos domicílios utilizam o sal iodado. No entanto, fatores como fabricação, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica desse ingrediente culinário podem levar a alterações no conteúdo de iodo disponível, como encontrado em 12,4% das amostras analisadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária^13,14. Além disso, ainda há o uso de sal não iodado e temperos caseiros, o que pode impactar a ingestão de iodo. Portanto, avaliar apenas o teor de iodo no sal, sem considerar a contribuição de outros alimentos, é insuficiente para determinar se as necessidades de iodo da população estão sendo atendidas¹⁵.

Em contraposição à deficiência, tem-se a ingestão excessiva de iodo, que também pode acarretar o adoecimento dos indivíduos, com o aparecimento de doenças como tireoidite autoimune e câncer na tireoide. Assim, o monitoramento da ingestão de iodo representa uma importante ação para a prevenção de doenças e promoção da saúde¹⁶.

Uma ferramenta útil para o acompanhamento e avaliação do estado nutricional de micronutrientes é o uso de instrumentos que mensurem o consumo alimentar. Isso porque, embora a CIU seja um biomarcador de ingestão recente de iodo, ela pode sofrer influência de fatores como depuração renal, consumo recente de alimentos-fonte e uso de suplementação, o que pode levar à superestimação da ingestão de iodo. Consequentemente, não permite avaliar o impacto do consumo no estado nutricional de iodo a longo prazo¹⁰.

Assim, a avaliação do consumo alimentar pode contribuir para esse monitoramento. No entanto, exige que seja utilizado para o seu cálculo tabelas e informações nutricionais que apresentem o conteúdo de nutrientes dos alimentos. No caso do conteúdo de iodo nos alimentos produzidos no Brasil, ainda existe uma lacuna, pois não há dados de análise sobre os teores de iodo nesses alimentos^17,18.

O conteúdo de iodo nos alimentos pode ser influenciado por fatores ambientais, como clima, solo e concentração de iodo na água^5,6. Portanto, utilizar informações sobre o conteúdo de iodo provenientes de outros países e regiões pode resultar em subestimação ou superestimação da concentração de iodo nas regiões analisadas. Dessa forma, este artigo teve por objetivo analisar o conteúdo de iodo nos alimentos produzidos por agricultores familiares da região geográfica de Viçosa, Minas Gerais, Brasil.

Métodos

Desenho do estudo e população

O cálculo amostral da população a ser visitada para a coleta de alimentos foi efetuado no programa OpenEpi, de acordo com equação 1:

$\text{n}=\frac{EDF{F}^{\star }\text{N}p(1-p)}{\left(\frac{d2}{Z21}-\frac{\alpha }{2(\text{N}-1)+\text{p}(1-9)}\right)}$ 1

Considerou-se: para o tamanho da população (n), o total da população rural¹⁹ (n = 31.090); a prevalência (p) de deficiência de iodo de 14,1% em escolares rurais, já que não existem dados nacionais de deficiência de iodo em adultos²⁰; erro tolerável (d) de 5%; nível de confiança de 95%; escore padrão de distribuição normal (Z) de 1,96 e efeito do desenho do estudo (EDFF) de 1,5 para amostras aleatórias da zona rural²¹, chegando a um número de 278 indivíduos.

Considerando um adicional de 10% para desistências, dados incompletos e controle de fatores de confusão²¹, obteve-se uma amostra final de 306 agricultores, que foram sorteados para serem visitados para a coleta das amostras na zona rural da região geográfica imediata de Viçosa, Minas Gerais, Brasil (Tabela 1).

Tabela 1
Distribuição do número de propriedade rurais visitadas por cidades localizadas na Região Geográfica Imediata de Viçosa-Brasil, 2022.

Municípios	População			Proporção de indivíduos residentes da zona rural (%)*	Número de propriedades visitadas nos municípios
	Total	Urbano	Rural
Cajuri	4.047	2.096	1.951	6	19
Canaã	4.628	1.859	2.769	9	27
Coimbra	7.054	5.156	1.898	6	19
Ervália	17.946	9.470	8.476	27	83
Paulo Cândido	9.271	4.936	4.335	14	43
São Miguel do Anta	6.760	3.746	3.014	10	30
Teixeiras	11.355	7.623	3.732	12	37
Viçosa	72.220	67.305	4.915	16	48

• *Levou em consideração o número de indivíduos residentes na zona rural de cada município para cálculo da proporcionalidade.
• Fonte: Autores.

Caracterização da região

A Região Imediata de Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil é composta por 146 municípios, que se divide em dez regiões geográficas imediatas, abarcando a de Viçosa, que corresponde a 12 municípios que estão inseridos na Zona da Mata de Minas Gerais. O clima é tropical de altitude e tropical úmido, com temperaturas médias de 18º C.

Caracterização da amostra de alimentos

A coleta dos alimentos ocorreu através de visitas domiciliares às 306 propriedades de agricultores familiares sorteados, distribuídas nas oito cidades participantes. A escolha dos alimentos analisados foi baseada em estudos anteriores realizados na mesma região e na disponibilidade dos alimentos produzidos^22,23 nas propriedades. Os alimentos selecionados foram: alface, couve, feijão, fubá, leite, mel, ovo, pó de café e queijo. Em todos os domicílios visitados, solicitava-se uma amostra dos alimentos citados, porém nem todos tinham disponibilidade de produção desses itens.

As amostras foram coletadas nos domicílios e armazenadas em caixas térmicas, transportadas em temperatura ambiente até Laboratório de Análise e Química de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, onde foram catalogadas. Todas as amostras foram congeladas e acondicionadas a -20º C, exceto as amostras de ovos, que foram mantidas sob refrigeração (4º C) por até dois dias.

Foi registrada a data de coleta para possibilitar a comparação entre as estações do ano e avaliar sua possível interferência na concentração de iodo nas amostras de couve e alface. A escolha desses alimentos se deve ao ciclo curto de desenvolvimento das plantas e à coleta feita diretamente nas hortas dos agricultores. As amostras foram coletadas e analisadas entres os meses de julho de 2021 e agosto de 2022.

Divulgação de padrões éticos

O presente estudo faz parte do projeto denominado “Fatores associados a deficiência de iodo em agricultores familiares da Zona da Mata de Minas Gerais”, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa, com parecer número 2.496.986. A participação do voluntário ocorreu mediante leitura e confirmação do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Determinação de iodo nos alimentos

Foi utilizado o método colorimétrico proposto por Moxon et al. ²⁴, reconhecido e amplamente validado para análise de iodo em amostras de alimentos, com adaptações de Perring et al. ²⁵ A técnica se baseia na determinação colorimétrica do iodo por meio de seu papel catalítico na destruição de um complexo férrico-tiocianato pelo íon nitrito, catalisado pelo iodeto, acompanhada do decréscimo na sua coloração avermelhada, com medição das absorbâncias a 454 nm em espectrofotômetro. A quantificação do conteúdo de iodo presente nas amostras de alimentos foi determinada por meio de comparação com uma curva de calibração construída a cada dia de análise.

Pré-preparo das amostras de alimentos

Alface e couve foram trituradas em mix, congeladas e, posteriormente, raladas em ralador doméstico até obter uma pasta, sendo armazenadas em potes de polietileno de 50 mL. Amostras de 0,500 g eram retiradas para análise em duplicata, e o restante era congelado a -20º C.

Amostras de feijão e milho foram moídas em um moinho de facas Analítico A11 Basic Mill, peneiradas em peneira de inox com abertura de 0,053mm e armazenadas em tubos Falcom de 15 mL a -20^o C até o momento das análises.

As amostras de queijo foram maceradas em gral e com pistilo de porcelana 60 ml até obter uma pasta, sendo analisadas imediatamente. Retirava-se a amostra de 0,500 g em duplicata e o restante era congelado a -20º C.

Os ovos refrigerados foram separados da casca e misturados, com a clara e gema, dentro de um pote de polietileno. Para obter uma mistura homogênea, agitou-se manualmente por um minuto até formar uma gemada, que prosseguia para análise de iodo imediatamente.

Amostras de fubá, leite, mel e pó de café foram misturadas com auxílio de um bastão de vidro dentro do próprio pote de coleta antes de sua pesagem para quantificação de iodo. Retirava-se 0,500 g em duplicata e o restante era congelado em -20º C.

Preparo das amostras

Cerca de 0,500 g de amostra de alimentos pré-preparados foram pesados em balança analítica em cadinhos identificados, limpos, secos e previamente desmineralizados. Posteriormente, com auxílio de uma pipeta monocanal de 1000 µL, foram adicionados 1,0 mL de sulfato de zinco 10% e 1,0 mL de carbonato de potássio 30% (m/v). Utilizando um bastão de vidro, a mistura foi homogeneizada até formar uma pasta. O resíduo aderido ao bastão foi lavado com uma pequena porção de água ultrapura e transferido para o cadinho. Em seguida, os cadinhos foram colocados em uma estufa regulada a 95º C por aproximadamente 14 horas.

Após a secagem, os cadinhos foram tampados e levados à mufla, inicialmente a 100º C, com aumento gradual até atingir 550º C, permanecendo nessa temperatura por 60 minutos. Após esse tempo, os cadinhos foram retirados da mufla com auxílio de uma pinça e, após esfriarem, foi adicionado 1,0 mL da solução de sulfato de zinco 10% sobre as cinzas escuras. A pasta formada foi misturada com um bastão de vidro, e o resíduo aderido à haste foi lavado em volta do cadinho com um pequeno jato de água ultrapura. Repetiu-se o procedimento de secagem em estufa a 95º C por 14 horas, mufla a 550 ºC por 60 minutos, obtendo-se cinzas claras ou brancas.

Após o resfriamento do cadinho, o conteúdo foi transferido para um balão volumétrico de 50 mL com auxílio de um bastão de vidro e água ultrapura e aferido seu volume. Em seguida, a mistura foi transferida para tubos Falcon de 15 mL e centrifugado a 957 por cinco minutos na Centrifuga Excelsa II, marca FANEM. O sobrenadante obtido de cada amostra foi utilizado na quantificação de iodo.

Curva analítica de iodo

Preparou-se a solução padrão de iodeto de potássio (KI) pesando, em balança analítica, com o auxílio de um béquer de 5 mL e espátula, 0,5232g de KI. Em seguida, o reagente foi dissolvido em água ultrapura e transferido para um balão volumétrico de 100 mL, sendo posteriormente completado com água ultrapura e homogeneizado. Assim, obteve-se uma solução padrão de iodo de 4 g·L^-1.

Dessa solução padrão de iodo (4 g·L^-1), retiraram-se 10 mL, utilizando uma pipeta volumétrica de 10 mL, e transferiu-se para um balão volumétrico de 1.000 mL, completando-se com água ultrapura e homogeneizando. Obtendo-se uma solução-padrão de iodo de 40 mg·L^-1.

Transferiu-se 50 mL da solução padrão de iodo de 40 mg·L^-1, utilizando uma pipeta volumétrica de 50 mL, para um balão volumétrico de 1.000 mL, que foi completado com água ultrapura e homogeneizado. Obteve-se, assim, uma solução-padrão de iodo de 2.000 µg·L^-1.

Dessa solução padrão de iodo de 2.000 µg·L^-1, foram pipetadas 0,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0 e 12,0 mL em balões volumétricos de 100 mL. Em cada balão foi adicionado 1 mL da solução de carbonato de potássio a 30% m/v e completou-se o volume com água ultrapura. O conteúdo de cada balão foi transferido para frascos âmbar, cada um contendo uma concentração final de 0,0; 40,0; 80,0; 120,0;160,0; 200,0 e 240,0 µg/L, para obter as soluções-padrão de iodo para uso.

Em uma série de tubos Falcon de 15 mL, foram pipetados 0,5 mL da solução padrão de uso, com auxílio de uma micropipeta monocanal de 10.000 µL, e adicionados 4,5 ml de água ultrapura. Em seguida, adicionou-se: 1,0 mL de solução de tiocianato de potássio (0,023 %m / v), depois 2,0 mL de solução de sulfato de amônio férrico (7,7% m/v em HNO₃ 2,0 mol L^-1) e 2,0 mL de solução de nitrito de sódio (0,02 % m /v). Resultou em um volume total de 10 mL, com concentrações de iodo de 0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 𝜇𝑔 𝐿^-1, respectivamente. Os tubos foram agitados em vórtex e colocados em banho termostático a 60º C por 60 minutos. Em seguida, foram resfriados em banho de gelo por 10 minutos.

Posteriormente, as leituras da absorbância foram realizadas a 454 nm num espectrofotômetro Raileigh, em temperatura ambiente, previamente calibrado com água ultrapura. A curva analítica de absorbância a 454 nm versus concentração de iodo (μg de iodo L^-1) foi construída, e por regressão linear foi obtida uma equação da reta para quantificação de iodo. As soluções-padrão de iodo variaram de 0 a 12,0 µg de iodo L^-1 e a curva analítica foi feita em duplicata.

Todos os reagentes utilizados foram da marca Sigma Aldrich, de elevada pureza analítica. As soluções e reagentes foram preparados utilizando água ultrapura obtida por sistema Milli-Q 185, água ultrapura tipo 1, equipamento PURELAB Classic com resistividade de 18,2MΩ/cm, a 25° C.

Determinação de iodo nos alimentos

Em tubos Falcon de 15 mL foram pipetados 1,0 mL do sobrenadante obtido da centrifugação das amostras e 4,0 mL de água ultrapura. Em seguida, o mesmo procedimento foi aplicado com a sequência de adição dos reagentes, até leitura da absorbância a 454 nm em temperatura ambiente, num espectrofotômetro previamente calibrado com água ultrapura. Todas as análises foram feitas em duplicata, e a concentração média de iodo expressa em µg/L.

Análise estatística

As análises dos dados foram realizadas no programa Statistical Program for Social Science (SPSS), versão 21.0. Foram calculadas estatísticas descritivas, apresentando valores medianos, mínimos e máximos para descrever a concentração de iodo nos alimentos. Para avaliação da normalidade dos dados, utilizou-se o teste de Kolmogorov-Smirnov. Os testes efetuados foram não paramétricos.

Verificou-se a existência de diferença na concentração de iodo nos alimentos entre os diferentes cultivares, entre os municípios e entre as estações do ano em que os alimentos foram coletados, utilizando os testes de Mann Whitney ou Kruskal-Wallis, com comparações múltiplas pelo teste de Dunn. Foram considerados valores significantes de p < 0,05.

Resultados

Foram visitados 306 agricultores familiares, dos quais foram recolhidas 580 amostras de alimentos para análise, conforme distribuição apresentada na Tabela 2.

Tabela 2
Número de amostras analisadas segundo cultivares ou classificações de alimentos produzidos por agricultores familiares da Região Geográfica Imediata de Viçosa-Brasil, 2022.

Alimentos	Número total de amostras analisadas
Alface crespa (Lactuca sativa var. crispa) Alface lisa (Lactuca sativa)	31 12
Couve crespa (Brassica oleracea var. sabellica) Couve manteiga (Brassica oleracea)	09 54
Feijão preto (Phaseolus vulgaris) Feijão carioca (Phaseolus vulgaris) Feijão vermelho (Phaseolus vulgaris) Feijão outros	12 50 66 09
Fubá (Zea mays)	36
Leite	60
Mel	12
Ovo	174
Pó de café (Coffea arabica)	44
Queijo (“minas frescal”)*	11

• * O queijo minas frescal é um queijo semigordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos²⁶.
• Fonte: Autores.

Não houve diferença no conteúdo de iodo entre os diferentes cultivares de feijão (p = 0,089), couve (p = 0,220) e alface (p = 0,245) (Tabela 3).

Tabela 3
Mediana, mínimo, máximo, média e desvio padrão da concentração de iodo em µg por 100 gramas de alimentos crus produzidos por agricultores familiares da Região Geográfica Imediata de Viçosa-Brasil, 2022.

Alimentos	Mediana de iodo (mínimo e máximo) (µg/100g)	Média de iodo ± DP (µg/100g)
Alface (Lactuca sativa)	23,20 (14,82-52,12)*	26,26 ± 14,86
Couve (Brassica oleracea)	23,13 (14,39-54,93)*	26,12 ± 14,80
Feijão (Phaseolus vulgaris)	22,00 (2,38-71,00)**	25,23 ± 15,91
Fubá (Zea mays)	21,29 (2,61- 74,52)	24,92 ± 15,50
Leite	21,22 (4,08-62,86)	23,40 ± 14,29
Mel	21,25 (0,00-49,17)	23,54 ± 14,25
Ovo	20,68 (0,16-77,16)	22,83 ± 14,01
Pó de café (Coffea arabica)	22,46 (1,00-82,11)	25,80 ± 14,83
Queijo (“minas frescal”)	22,15 (13,62-59,91)	23,63 ± 10,13

• * Não houve diferença entre os cultivares pelo teste de Mann-Whitney (p > 0,05); ** Não houve diferença entre os cultivares pelo teste de Kruskal-Wallis (p > 0,05).
• Fonte: Autores.

Comparando as medianas da concentração de iodo (µg) por 100 gramas de alimentos produzidos por agricultores familiares, não foi encontrada diferença entre os municípios para alface (p = 0,249), couve (p = 0,176), feijão (p = 0,089), fubá (p = 0,090), mel (p = 0,076) e pó de café (p = 0,106) (Tabela 4).

Tabela 4
Comparação entre as medianas da concentração de iodo em µg por 100 gramas de alimentos crus produzidos por agricultores familiares, segundo cidade de origem da Região Geográfica Imediata de Viçosa-Brasil, 2022.

Localização	Alimentos
	Mediana da concentração de iodo (mínimo e máximo) (µg/100g)
	Alface (Lactuca sativa)	Couve (Brassica oleracea)	Feijão (Phaseolus vulgaris)	Fubá (Zea mays)
Cajuri	34,01a (30,42-37,60)	29,89a (20,53-44,39)	27,91a (15,73-50,84)	17,86 a -
Canaã	22,46a (16,26-32,41)	32,56a (30,33-42,73)	26,73 a (6,74-67,38)	50,39 a (14,14-55,99)
Coimbra	24,14a (19,77-40,74)	19,74a (14,39-33,28)	30,95 a (11,00-64,98)	12,14 a -
Ervália	21,60a (14,82-44,47)	21,23a (17,08-38,61)	28,95 a (9,17 -71,00)	15,91 a (2,65-74,52)
Paula Cândido	34,71a (20,12-39,03)	35,56a (19,78-37,56)	20,32 a (2,38-33,39)	17,02 a (11,23-24,26)
São Miguel do Anta	28,06a -	25,22a -	22,04 a (3,57-37,01)	17,32 a (11.50-27.11)
Teixeiras	38,89a (30,94-52,12)	40,00a (19,25-54,93)	6,17 a (5,06-29,50)	8,32 a (5.25-11.38)
Viçosa	26,00a (15,77-44,26)	33,63a (23,19-45,02)	17,16 a (4,80-40,49)	12,64 a (2,61-39,96)

Localização	Alimentos
	Mediana da concentração de iodo (mínimo e máximo) (µg/100g)
	Leite	Mel	Ovo	Pó de café (Coffea arabica)	Queijo
Cajuri	56,89a (48,43-62,86)	-	18,91a (6,49-77,16)	48,99 a (25,32-77,24)	-
Canaã	25,67ab (20,78-35,25)	-	30,33bde (11,07-46,91)	24,03 a (12,26-76,76)	29,36a (25,39-33,34)
Coimbra	54,10a (31,57-56,99)	-	29,03cde (4,37-49,55)	27,13 a (24,83-29,44)	-
Ervália	9,49ac (4,08-22,97)	4,49 a (0,00-10,20)	18,94a (2,22-59,74)	33,97 a (17,88-82,11)	17,21bc (13,62-22,46)
Paula Cândido	22,62a (21,93-27,00)	32,60 a -	22,99a (11,30-46.85)	37,78 a (34,66-51,14)	-
São Miguel do Anta	13,03a (6,80-32,91)	7,74 a -	10,68dbcf (7,85-12,65)	20,98 a (17,11-24,85)	-
Teixeiras	17,88ad (8,67-22,44)	7,94 a -	13,06ebcf (6,77-24,02)	33,55 a (26,78-40,33)	19,21a -
Viçosa	20,25a (12,67-34,66)	45,32 a (37,84-49,17)	23,68fde (0,16-36,99)	19,58 a (1,00-72,11)	35,16bc (32,42-59,91)

• - = não tem informação para o cálculo da mediana ou informação daquela cidade; a mediana seguida de letras iguais não difere (p > 0,05) pelo teste de Kruskal-Wallis; a mediana seguida de letras diferentes difere (p ≤ 0,05) pelo teste de Kruskal-Wallis.
• Fonte: Autores.

Foram encontradas diferenças nas concentrações de iodo nos ovos entre os municípios de São Miguel do Anta e Viçosa (p = 0,037), São Miguel e Coimbra (p = 0,036), São Miguel e Canaã (p = 0,001), Teixeiras e Viçosa (p = 0,023), Teixeiras e Coimbra (p = 0,036) e Teixeiras e Canaã (p = 0,001). Para as amostras de queijo, houve diferença entre os municípios de Viçosa e Ervália (p = 0,031). Também houve diferença quanto ao teor de iodo no leite entre as cidades de Cajuri e Ervália (p = 0,009), Cajuri e Teixeiras (p = 0,033) e Cajuri e Canaã (p = 0,009) (Tabela 4).

Não foi encontrada diferença entre as estações no ano quanto ao teor de iodo na couve (p = 0,265) e alface (p = 0,224).

Discussão

Neste estudo, buscou-se analisar o conteúdo de iodo nos alimentos produzidos por agricultores familiares, não sendo encontradas diferenças com relação ao conteúdo de iodo nos alimentos de origem vegetal e no mel, nem entre os diferentes cultivares, estações do ano e cidades. Já para os alimentos de origem animal, foram identificadas diferenças entre as cidades.

Os teores de iodo nos alimentos podem variar, sendo resultado de animais e/ou plantas com deficiência ou excesso de iodo^5,6,27. As diferenças no conteúdo desse micronutriente podem ser atribuídas a fatores geográficos, como o teor de iodo no solo e na água, além da estação climática, do ambiente e do método de preparo. Compreender como esses fatores influenciam o processo de disponibilização de iodo se caracteriza como uma ação importante em saúde pública. Por exemplo, a água pode ter o teor de iodo variável, sendo influenciada pelo solo, pela proximidade com o mar e pelo escoamento agrícola. Outro fator que pode influenciar o conteúdo de iodo nos alimentos é a utilização de fertilizantes contendo iodo^17,28.

O iodo é um nutriente importante e deve ser obtido através de fontes dietéticas. A disponibilidade do conteúdo de iodo de forma natural nos alimentos influencia diretamente o estado nutricional. Assim, criar estratégias de monitoramento e avaliação deve ser incentivado para a promoção da saúde e o combate à carência que afeta a população mundial, em especial gestantes, nutrizes e lactantes^9,10.

Portanto, estruturou-se o Estudo Multicêntrico de Deficiência de Iodo (EMDI-Brasil), com o objetivo avaliar o perfil nutricional de iodo, sódio e potássio no grupo materno-infantil, por meio de estudo transversal durante a gestação e lactação. Nesse estudo multicêntrico foram apresentadas algumas lacunas importantes a serem preenchidas para avaliação dos teores de iodo nos alimentos, uma vez que as pesquisas sobre o consumo alimentar ressaltaram a importância de análises dos alimentos para a criação de informações sobre o conteúdo de iodo nos alimentos brasileiros⁹.

Além disso, Silva et al. (2023)¹⁰ identificaram que, além do sal, outros alimentos também contribuíram como fontes importantes de consumo de iodo, como arroz, feijão, ovos, leite e pão. Isso corrobora a justificava da importância e relevância dos achados deste estudo, uma vez que foi analisada a concentração de iodo em alimentos frequentemente disponíveis nos domicílios, advindos da produção dos agricultores familiares.

Neste estudo, para os alimentos de origem vegetal, não houve diferença entre as cidades. Sugere-se, pela ausência de diferença com relação ao conteúdo de iodo nos alimentos de origem vegetal e no mel, a utilização de um valor mediano para cada alimento, podendo ser: alface (27,03 µg/100g), couve (31,23 µg/100g), feijão (24,39µg/100g), fubá (16,47µg/100g), mel (7,94 µg/100g) e pó de café (30,34 µg/100g).

A ausência de diferença entre os municípios quanto ao teor de iodo nos alimentos de origem vegetal pode ser explicada pela proximidade geográfica das cidades, conferindo semelhança na disponibilidade ambiental para as plantas. Também não foi observada diferença entre os cultivares de alface, couve e feijão, o que se deve às poucas variações no conteúdo de nutrientes entre os cultivares, não apenas para o iodo, mas para outros nutrientes investigados na literatura, com exceção do conteúdo de ferro nos feijões^29,30.

Foram observadas diferenças no conteúdo de iodo entre as cidades para os alimentos de origem animal, com exceção do mel, sendo eles: leite, queijo e ovos. Por outro lado, a concentração de iodo dos alimentos de origem animal pode sofrer modificações de acordo com a dieta que lhe é ofertada e a forma de manejo³¹. Segundo Ershow et al.¹⁷, os suplementos alimentares são frequentemente fornecidos aos animais como prática no manejo da criação, buscando garantir a saúde, os resultados reprodutivos e o ganho de peso em gado leiteiro e de corte, ovinos, caprinos e aves. Além de garantir uma alimentação adequada para os animais, também há a necessidade da utilização de substância à base de iodo, conhecidas como iodóforos, que são utilizadas para a limpeza dos úberes das vacas e podem ser transferidas para o leite caso a higienização não tenha ocorrido de maneira adequada.

Somados a isso, podem ocorrer alteração no teor de iodo dos alimentos de origem animal devido à utilização de sal iodado na preparação. Um exemplo disso é o queijo frescal, alimento de consumo frequente na região onde este estudo foi desenvolvido. O queijo frescal é uma preparação à base de leite cru, coalho (composto de quimosina e a pepsina) e sal, que pode sofrer influência da quantidade de sal adicionada na massa durante o preparo. Isso porque, culturalmente, no preparo desse alimento utiliza-se o sal para tempero, que pode ser influenciado pelo teor de iodo disponível na sua composição.

No geral, a ingestão média de iodo no Brasil gira em torno de 163,1 µg por dia, conforme observado em estudos com populações específicas, como gestantes¹⁰. Esse valor está dentro do intervalo recomendado pela OMS, que sugere uma ingestão diária de 150 µg para adultos, porém está abaixo da recomendação para gestantes e lactantes, que é de 250 µg⁷, sendo necessárias estratégias nutricionais, como a suplementação.

Segundo dados do EMDI-Brasil, o consumo de sal é responsável por atender a aproximadamente 45% da ingestão de iodo¹⁰ - a recomendação brasileira de iodação do sal de consumo é de 15 a 45 mg de iodo por quilo de sal¹⁴. O consumo brasileiro de sal, segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017/2018), é de 9,34 gramas por pessoa por dia, valor acima do recomendado, que é de 5,0 gramas¹³.

No entanto, esse ingrediente culinário não atende à necessidade total do consumo de iodo. Os demais 55% correspondem a outros alimentos, como arroz, feijão, leite e ovos. A Figura 1 compara os resultados encontrados nas análises dos alimentos com informações de consumo nacionais.

Figura 1
Quantitativo do consumo de iodo na alimentação base do brasileiro, considerando a mediana do teor de iodo nos alimentos analisados.

Dos alimentos analisados, e que têm informação de consumo alimentar na população brasileira, o somatório da mediana de concentração de iodo nos alimentos foi de 44,95 µg/dia/pessoa. Considerando a recomendação para adultos de 150 µg, podem contribuir com aproximadamente 30% das necessidades. Ressalta-­se, no entanto, que os alimentos analisados não sofreram processos térmicos, como cozimento ou infusões, o que pode influenciar no conteúdo de iodo.

É importante destacar que o conteúdo de iodo em preparações deve considerar fatores como a retenção de nutrientes, que envolve a quantidade do nutriente no alimento cru e o valor retido após o preparo. Essa informação se faz importante para compreender a real concentração do nutriente no alimento^32,33.

Quanto ao “pó de café”, as informações disponíveis no estudo de consumo nacional se referem à infusão, e não ao ingrediente “pó de café”. Assim, foi considerada a receita padrão disponível no banco de informações do projeto que originou este artigo, e utilizado o valor de consumo disponível na POF 2017/2018, de 163,2g/dia/pessoa¹³.

O feijão foi o alimento que apresentou maior conteúdo de iodo nas análises e é comumente consumido na mesa dos brasileiros. Porém, seu consumo ao longo dos anos tem diminuído, com prevalência de 58,6% em 2023 nas capitais brasileiras e no Distrito Federal³⁴. A redução no consumo desse alimento, além de impactar a oferta de iodo, pode resultar em deficiência de outros micronutrientes na alimentação dos brasileiros, sendo um fator importante a ser considerado em processos de educação alimentar e nutricional, com o objetivo de promover uma alimentação adequada e saudável.

Além disso, ao comparar os resultados com o estudo de Milagres et al. ¹⁸, que compilou dados sobre o teor de iodo nos alimentos em diferentes tabelas e países, observou-se que as medianas deste estudo foram maiores. Entretanto, ao analisar os valores mínimos e máximos do compilado de estudos, este trabalho apresenta medianas dentro desses intervalos. Isso pode ser atribuído às variações geográficas no conteúdo de iodo, que podem ser semelhantes às encontradas na região geográfica imediata de Viçosa.

O resultado das análises do conteúdo de iodo deste estudo corrobora os achados na tabela do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (2022), embora não tenha sido utilizada a mesma forma analítica, uma vez que a tabela da USDA utiliza a espectrometria de massa com plasma acoplado indutivamente. A existência de regiões com teor de iodo nos alimentos semelhantes à deste estudo reforça a importância de considerar características comuns, como o conteúdo de iodo na água, estratégias semelhantes de produção de alimentos e análises biogeoquímicas do solo^35,36.

Um tema que tem ganhado destaque nesse contexto são os estudos sobre estratégias de biofortificação de alimentos, como as práticas de manejo do solo que aumentam a oferta de iodo, o que poderia contribuir para um maior aporte desse nutriente nos alimentos³⁷. No entanto, essas práticas exigem um estudo mais aprofundado das questões epidemiológicas relacionadas ao processo de deficiência desses micronutrientes, visto que, na mesma população, pode haver casos de deficiência e também de excesso de iodo²⁰.

Uma limitação da presente pesquisa foi a utilização de alimentos crus para a análise, e não de alimentos cozidos. No entanto, optou-se por essa técnica devido à ausência de estudos similares na literatura brasileira. Essa abordagem poderá posteriormente ser discutida, considerando questões como a concentração de iodo em alimentos crus e cozidos, as diferenças regionais no conteúdo de iodo e a ampliação do número de alimentos analisados, visando contribuir para a disponibilização de informações que favoreçam análises de consumo alimentar de iodo na população brasileira³⁸.

Este é o primeiro estudo a analisar a concentração de iodo em alimentos brasileiros, utilizando uma amostra representativa da região geográfica imediata de Viçosa - MG/Brasil, com alimentos produzidos por agricultores familiares. Os resultados contribuirão para análises futuras e orientarão práticas que incentivem o consumo de alimentos ricos em iodo.

Conclusão

A determinação do conteúdo de iodo nos alimentos se caracteriza como uma importante ação em saúde pública. Isso porque, ao analisar os alimentos mais frequentemente produzidos e consumidos por determinado grupo ou população, é possível construir tabelas e informações nutricionais. Dessa forma, pode-se garantir uma avaliação correta da ingestão desse nutriente, além de permitir a análise adequada da dieta. Essas informações podem possibilitar a identificação de alimentos que contribuem para a ingestão diária de iodo, bem como orientações e recomendações dietéticas. Além disso, contribuem para o desenvolvimento de políticas públicas e para o monitoramento das deficiências nutricionais de iodo.

Portanto, este estudo dedicou-se à análise do conteúdo de iodo nos alimentos provenientes de agricultores familiares, buscando preencher a lacuna representada pela falta de informações sobre o conteúdo de iodo em alimentos brasileiros.

Agradecimentos

Agradecemos a todos os participantes do estudo.

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• Financiamento
  Este trabalho foi apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG - BPD 01017-22), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoa de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Chamada MCTIC/CNPq 2018 - Processo:439075/2018-1), Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição e Programa de Pós-Graduação em Agroecologia, ambos da Universidade Federal de Viçosa (Brasil).
• Declaração de disponibilidade de dados
  As fontes dos dados utilizados na pesquisa estão indicadas no corpo do artigo. Material suplementar disponível em: XXXXX.

• Editores-chefes:
  Maria Cecília de Souza Minayo, Romeu Gomes, Antônio Augusto Moura da Silva, Vania de Matos Fonseca

Disponibilidade de dados

As fontes dos dados utilizados na pesquisa estão indicadas no corpo do artigo. Material suplementar disponível em: XXXXX.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  03 Ago 2026
• Data do Fascículo
  Jul 2026

Histórico

• Recebido
  07 Jul 2024
• Aceito
  07 Abr 2025
• Publicado
  09 Abr 2025