Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado informalmente por rede social

Este estudo avaliou a qualidade do leite cru comercializado informalmente, Mato Grosso, Brasil, com ênfase na facilidade de aquisição via rede social e na associação dessa prática com fraudes e graves problemas de qualidade. Foram adquiridos 80 litros de leite cru de quatro produtores distintos por meio de rede social, totalizando 40 amostras. As análises revelaram elevada contaminação microbiológica, com contagens altas de bactérias aeróbias mesófilas (8,63 log₁₀ unidades formadoras de colônia [UFC]/ mL), Enterobacteriaceae (7,71 log₁₀ UFC/mL), coliformes totais (4,15 log₁₀ número mais provável [NMP]/ mL), coliformes termotolerantes (3,34 log₁₀ NMP/mL), Escherichia coli (3,57 log₁₀ NMP/mL) e bactérias psicrotróficas (4,41 log₁₀ UFC/mL). Salmonella spp. não foi detectada. As análises físico-químicas indicaram não conformidade em relação aos parâmetros de gordura (15%), proteína (20%), lactose (15%), sólidos desengordurados (47,5%), sólidos totais (20%), densidade (20%), índice crioscópico (82,5%) e acidez Dornic (60%). Além disso, 70% das amostras apresentaram instabilidade no teste do álcool-alizarol, com valores de pH variando entre 5,58 e 6,12. Foram identificadas diversas fraudes - adição de água, sacarose, peróxido de hidrogênio e resíduos de antimicrobianos - evidenciando a gravidade do comércio informal. Adicionalmente, como parte deste estudo, investigou-se a eficácia antimicrobiana de diferentes desinfetantes comumente utilizados ou sugeridos para higienização em ambientes de produção de leite. Entre os cinco desinfetantes testados, o hipoclorito de sódio a 2,5% apresentou a maior eficácia antimicrobiana, seguido do peróxido de hidrogênio a 3% e do cloreto de benzalcônio. O iodóforo a 0,4% e o hipoclorito de sódio diluído de acordo com as recomendações do fabricante não apresentaram efeito significativo. Os resultados evidenciam a baixa qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado informalmente nesta região do Brasil, com a contaminação e as fraudes representando um risco sanitário substancial aos consumidores. Esses achados reforçam a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa e de maior conscientização pública quanto aos riscos associados ao consumo de leite sem inspeção.

Palavras-chave:
higiene; microbiologia de alimentos; fraude alimentar; saúde pública; coliformes; leite bovino.