Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado informalmente por rede socialResumo
Este estudo avaliou a qualidade do leite cru comercializado informalmente, Mato Grosso, Brasil, com ênfase na facilidade de aquisição via rede social e na associação dessa prática com fraudes e graves problemas de qualidade. Foram adquiridos 80 litros de leite cru de quatro produtores distintos por meio de rede social, totalizando 40 amostras. As análises revelaram elevada contaminação microbiológica, com contagens altas de bactérias aeróbias mesófilas (8,63 log10 unidades formadoras de colônia [UFC]/ mL), Enterobacteriaceae (7,71 log10 UFC/mL), coliformes totais (4,15 log10 número mais provável [NMP]/ mL), coliformes termotolerantes (3,34 log10 NMP/mL), Escherichia coli (3,57 log10 NMP/mL) e bactérias psicrotróficas (4,41 log10 UFC/mL). Salmonella spp. não foi detectada. As análises físico-químicas indicaram não conformidade em relação aos parâmetros de gordura (15%), proteína (20%), lactose (15%), sólidos desengordurados (47,5%), sólidos totais (20%), densidade (20%), índice crioscópico (82,5%) e acidez Dornic (60%). Além disso, 70% das amostras apresentaram instabilidade no teste do álcool-alizarol, com valores de pH variando entre 5,58 e 6,12. Foram identificadas diversas fraudes - adição de água, sacarose, peróxido de hidrogênio e resíduos de antimicrobianos - evidenciando a gravidade do comércio informal. Adicionalmente, como parte deste estudo, investigou-se a eficácia antimicrobiana de diferentes desinfetantes comumente utilizados ou sugeridos para higienização em ambientes de produção de leite. Entre os cinco desinfetantes testados, o hipoclorito de sódio a 2,5% apresentou a maior eficácia antimicrobiana, seguido do peróxido de hidrogênio a 3% e do cloreto de benzalcônio. O iodóforo a 0,4% e o hipoclorito de sódio diluído de acordo com as recomendações do fabricante não apresentaram efeito significativo. Os resultados evidenciam a baixa qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado informalmente nesta região do Brasil, com a contaminação e as fraudes representando um risco sanitário substancial aos consumidores. Esses achados reforçam a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa e de maior conscientização pública quanto aos riscos associados ao consumo de leite sem inspeção.
Palavras-chave:
higiene; microbiologia de alimentos; fraude alimentar; saúde pública; coliformes; leite bovino.
Abstract
This study evaluated the quality of raw milk sold informally in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil, focusing on the ease of acquisition via social media and the association of this practice with fraud and serious quality issues. Eighty liters of raw milk were acquired from four distinct producers via social media, totaling 40 samples. The analyses revealed high microbiological contamination, with elevated counts of aerobic mesophilic bacteria (8.63 log10 colony-forming units [CFU]/mL), Enterobacteriaceae (7.71 log10 CFU/mL), total coliforms (4.15 log10 most probable number [MPN]/mL), thermotolerant coliforms (3.34 log10 MPN/mL), Escherichia coli (3.57 log10 MPN/mL), and psychrotrophic bacteria (4.41 log10 CFU/mL). Salmonella spp. was not detected. Physicochemical analyses indicated non-compliance with parameters for fat (15%), protein (20%), lactose (15%), solids non-fat (47.5%), total solids (20%), density (20%), the cryoscopic index (82.5%), and Dornic acidity (60%). Additionally, 70% of the samples exhibited instability in the alcohol-alizarin test, with a pH ranging from 5.58 to 6.12. We identified several frauds-the addition of water, sucrose, hydrogen peroxide, and antimicrobial residues-underscoring the severity of informal trade. Additionally, as part of this study, we investigated the antimicrobial efficacy of different disinfectants commonly used or suggested for sanitation in milk production environments. Among the five disinfectants tested, 2.5% sodium hypochlorite demonstrated the highest antimicrobial efficacy, followed by 3% hydrogen peroxide and benzalkonium chloride. Iodophor at 0.4% and sodium hypochlorite diluted according to the manufacturer’s recommendations did not show a significant effect. The results highlight the poor microbiological and physicochemical quality of informally traded raw milk in this region of Brazil, with contamination and fraud posing a substantial sanitary risk to consumers. The results strongly advocate for more rigorous oversight and greater public understanding regarding the risks associated with consuming uninspected milk.
Key-words:
hygiene; food microbiology; food fraud; public health; coliforms; bovine milk
1. Introdução
A legislação brasileira proibiu a comercialização de leite cru em 1969 (1), porém essa prática persiste devido a fatores culturais e à crença em sua superioridade. Embora pesquisas já tenham evidenciado a ilegalidade e as consequências para a saúde relacionadas ao consumo de leite cru, muitos consumidores permanecem alheios a essas questões. Isso é ainda mais agravado pela crença infundada de que o leite industrializado seria inferior por conter conservantes (2). Em outros países observa-se padrão semelhante: na zona rural da Turquia, por exemplo, o consumo de leite cru está associado a pessoas com baixo nível de escolaridade e renda (3).
Tanto o leite cru quanto seus derivados podem veicular patógenos de grande relevância para a saúde pública (4-7). Alguns desses foram responsáveis por 3.521 casos de doenças relacionadas ao consumo de laticínios entre 2000 e 2021 no Brasil, resultando em 4 óbitos (8). Nos Estados Unidos, entre 2007 e 2012, foram registrados 81 surtos associados ao consumo de leite cru em 26 estados, ocasionando 979 casos de enfermidades e 73 hospitalizações (9). O comércio informal também envolve adulterações (10,11) e prejuízos econômicos decorrentes da não arrecadação de impostos e da concorrência desleal com empresas legalizadas (12).
Diante disso, buscamos avaliar a qualidade do leite cru comercializado pela internet por meio de análises microbiológicas, físico-químicas e de fraudes. Como estratégia potencial para mitigar os riscos de contaminação, também investigamos a eficácia de desinfetantes comumente utilizados na higiene da ordenha.
2. Material e métodos
A pesquisa foi conduzida no LAQUA, o Laboratório de Qualidade de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), campus Cuiabá, Brasil.
2.1 Amostragem
Foram analisadas 40 amostras de leite cru, cada uma acondicionada em garrafas plásticas de politereftalato de etileno (PET) de 2 litros, totalizando 80 litros. Essas amostras foram adquiridas no primeiro semestre de 2023, provenientes de quatro produtores distintos. Os produtores anunciavam seus produtos de leite cru em marketplaces de redes sociais, juntamente com informações de contato e endereços para retirada, frequentemente incluindo fotografias do leite em garrafas PET e, em muitos casos, também de derivados lácteos. A entrega domiciliar também era oferecida, geralmente mediante taxa adicional. Todas as negociações foram concluídas por meio da função de chat do marketplace. O tempo entre a aquisição e a entrega variou entre os vendedores: dois produtores mantinham o produto disponível para retirada regularmente, de modo que o pesquisador coletava o leite no dia seguinte ao contato; os outros dois, que possuíam clientela fixa e faziam entregas semanais, entregaram o produto diretamente nas residências dos pesquisadores. O preço por garrafa variou de R$10,00 a R$16,00. No momento da coleta, a temperatura das garrafas era de aproximadamente 15 °C. Em seguida, foram imediatamente acondicionadas em caixa térmica e transportadas ao laboratório para análise.
2.2 Análise microbiológica
Para a preparação do inóculo, foram realizadas diluições seriadas de acordo com a ISO 6887-1 (13), das quais foram selecionadas três diluições adequadas para o cultivo. A enumeração microbiológica de bactérias mesófilas, psicrotróficas e Enterobacteriaceae foi realizada utilizando as técnicas de plaqueamento em profundidade e em superfície, conforme descrito por Salfinger e Tortorello (14). Os coliformes totais e termotolerantes foram quantificados pelo método dos tubos múltiplos, conforme estabelecido na ISO 6887-1 (13). Por fim, a pesquisa de Salmonella spp. seguiu a metodologia do Ministério da Saúde do Brasil (15).
2.3 Análise físico-química
A densidade a 15 °C foi obtida por meio do termolactodensímetro Quevenne, com posterior correção para a temperatura. A acidez titulável foi determinada através de um acidímetro Dornic. Para avaliar a estabilidade em etanol a 72%, realizamos o teste do álcool-alizarol, misturando partes iguais da amostra e da solução de alizarol a 72% (LABLAC®), observando a formação de coágulo e a alteração de cor. O teor de sólidos totais (ST) foi calculado a partir da combinação entre densidade e teor de gordura, utilizando um disco de Ackermann (16). O pH foi medido em potenciômetro digital, conforme as instruções do fabricante. Um analisador ultrassônico automático (LACTOSCAN SP®) forneceu os teores de gordura, sólidos desengordurados (SD), proteína, lactose e sais, bem como o índice crioscópico, de acordo com as recomendações do fabricante.
2.4 Detecção de adulteração
A presença de ureia e fosfatase alcalina foi investigada por meio de tiras rápidas e semiquantitativas para detecção de adulteração em leite (CAP-LAB®). Os resíduos de antibióticos foram detectados utilizando o teste comercial Eclipse 50 (CAP-LAB®), baseado na inibição do crescimento microbiano. Todos os procedimentos seguiram as recomendações do fabricante. Para a detecção de cloro, hipocloritos, peróxido de hidrogênio, soda e amido, utilizou-se a metodologia proposta por Tronco (17), e para sacarose, o método descrito por Marques et al. (18).
2.5 Resistência a desinfetantes
Os desinfetantes foram adquiridos de marcas comerciais e designados como “A”, “B”, “C”, “D” e “E”, correspondendo, respectivamente, aos seguintes princípios ativos: iodóforo a 0,4%; peróxido de hidrogênio (H₂O₂) a 3%; cloreto de benzalcônio; hipoclorito de sódio a 2,5%; e hipoclorito de sódio diluído conforme as recomendações do fabricante para desinfecção ambiental. Para a análise, utilizou-se a técnica de difusão em disco. Com alça bacteriológica, colônias de bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae e coliformes totais, previamente isoladas das amostras, foram inoculadas em caldo nutriente (NB) e incubadas a 36 °C por 24 horas. Em seguida, o inóculo foi espalhado em placas de ágar nutriente utilizando swab estéril. Sobre a superfície do ágar, foram posicionados discos de papelfiltro previamente embebidos nos desinfetantes. As placas foram então incubadas a 36 °C por 24 horas, e, posteriormente, o halo de inibição formado ao redor dos discos foi medido com auxílio de um paquímetro (19,20).
2.6 Análise estatística
Utilizamos o software R para realização do teste de Tukey a fim de identificar diferenças significativas nas contagens microbiológicas entre os produtores e na eficácia dos desinfetantes testados.
3. Resultados e discussão
3.1 Análises físico-químicas e investigação de fraude
A Tabela 1 demonstra a média dos parâmetros analisados nas amostras de cada grupo de produtores de leite.
No geral, 60% das amostras de leite analisadas apresentaram acidez Dornic fora do padrão aceitável (média de 19,71°D, faixa legal 14 a 18°D). Dentre essas, 95,83% exibiram alto índice de acidez, indicando higiene inadequada e temperaturas elevadas durante o transporte, fatores que favorecem o crescimento de coliformes e a degradação da lactose em ácidos e gases (22). As 29 amostras (72,5%) que apresentaram instabilidade no teste do álcool-alizarol e um pH médio de 5,83 corroboram esse achado. Embora o pH não seja um requisito legal, trata-se de um parâmetro importante, pois está diretamente relacionado à qualidade microbiológica e à estabilidade térmica do leite, variando normalmente entre 6,6 e 6,8. Ao analisar a qualidade do leite cru comercializado em Imperatriz, Maranhão, Souza et al. (23) também observaram não conformidade quanto à acidez Dornic (35%) e ao pH (15%), resultados que reforçam a baixa qualidade do leite cru em outras regiões do Brasil. A média de pH, a acidez Dornic e os resultados do teste do álcool-alizarol nas amostras de leite cru evidenciam a prevalência de leite ácido.
Embora a média de ST nas amostras de leite tenha atendido ao limite mínimo legal (11,4%), 20% das amostras apresentaram valores abaixo desse patamar. Além disso, a média de SD foi de 8,3%, inferior ao mínimo legal de 8,4%, com 47,5% das amostras abaixo desse limite. Essas reduções em ST e SD sugerem fortemente adulteração, provavelmente utilizada para aumentar o volume ou mascarar a deterioração, colocando, assim, os consumidores em risco. Achados semelhantes em baixos teores de SD em leite cru já foram relatados em outros estudos (24,25).
Os teores médios de gordura, proteína e lactose estavam dentro dos limites legais, mas algumas amostras apresentaram valores menores (15% para gordura, 20% para proteína e 15% para lactose). Esses valores individuais baixos indicam a possível adição de água para aumentar o volume ou a desnatagem para produção de creme/manteiga, práticas também observadas em outros estudos brasileiros (26), ou, ainda, adição de soro de leite, mas essa fraude pode ser detectada por análises de crioscopia e densidade(27).
A adição de água aumenta o índice crioscópico e diminui a densidade. Embora a densidade média tenha sido de 1,030, 20% das amostras apresentaram valores abaixo do mínimo legal (1,028-1,034). Além disso, 82,5% das amostras apresentaram índice crioscópico inadequado (-0,599 a -0,413 °C), sendo que 30,3% indicaram adição de água e 69,6% sugeriram o uso de agentes reconstituintes, como sal, sacarose, amido e álcool, para mascarar a adição de água (28). Nossos achados são semelhantes aos de Trindade et al. (29), que, embora não tenham detectado densidade abaixo do limite mínimo, também observaram índice crioscópico alterado em todas as amostras. Nosso analisador ultrassônico automático de leite detectou adição de água em 30% das amostras, variando de 0,19% a 20,57%. Entre essas amostras adulteradas, 83,33% apresentaram índice crioscópico elevado e 58% apresentaram densidade baixa.
Embora não tenhamos encontrado evidências de amido, 7,5% das amostras testaram positivo para sacarose. Dessas amostras com sacarose, uma (2,5% do total) apresentou índice crioscópico normal (-0,522 °C), enquanto duas apresentaram índice crioscópico elevado (-0,536 e -0,588 °C). Diante desses resultados, é provável que a sacarose não tenha sido a única substância utilizada para reconstituição. O índice crioscópico elevado também pode estar relacionado à presença de outros componentes não avaliados, como sal e álcool. Firmino et al. (30) analisaram leite cru refrigerado e não detectaram amido, mas encontraram cloretos (36%), sacarose (6%) e até urina (52%). Oliveira e Santos (31) identificaram substâncias alcalinas (80%) e cloretos (16,6%).
Embora não tenhamos detectado neutralizantes, que são usados de forma fraudulenta para mascarar a acidez decorrente da higiene inadequada, identificamos peróxido de hidrogênio (H₂O₂), um conservante antimicrobiano (27), em 20% das amostras. Esse achado é preocupante devido ao potencial do H₂O₂ de causar danos à mucosa gastrointestinal, podendo provocar gastrite, enterite e disenteria (32).
Uma revisão dos casos de fraude alimentar no Brasil entre 2007 e 2017 mostrou que o leite e seus derivados foram os mais fraudados, principalmente pela adição de água, em concordância com os resultados deste estudo. Outros adulterantes incluem urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e sacarose, entre outros, embora haja subnotificação frequente (33). Detectamos resíduos antimicrobianos em 7,5% das amostras. É importante ressaltar que, mesmo nas amostras negativas, algumas poderiam apresentar níveis abaixo do limite de detecção, representando riscos de reações alérgicas e contribuindo para o crescente problema da resistência a antibióticos (34,35).
A fosfatase alcalina esteve presente em todas as amostras. Essa enzima é inativada pela pasteurização e, portanto, serve como um indicador-chave da eficácia desse processo (36). Assim, sua presença indica que nenhuma das amostras de leite passou por tratamento térmico.
3.2 Análise microbiológica
3.2.1 Mesófilos
As análises das amostras de leite cru provenientes dos quatro produtores (A, B, C e D) revelaram contagens elevadas de bactérias mesófilas (Tabela 2), com valores médios de 7,48; 9,12; 8,27 e 9,66 log10 unidades formadoras de colônia (UFC)/mL, respectivamente, (variando de 4,30 a 11,53 log10 UFC/mL).
Comparação das médias das contagens de bactérias aeróbias mesófilas, Enterobacteriaceae e psicrotróficas entre os grupos de amostras.
Estatisticamente, os produtores B e D apresentaram as maiores cargas bacterianas, indicando práticas de higiene mais precárias. Esses níveis superam drasticamente o limite legal brasileiro para leite cru (3 × 105 UFC/mL ou 5,48 log10 UFC/mL) (21), com quase todas as amostras ultrapassando esse patamar. Essa contaminação generalizada sugere deficiências higiênicas significativas, provavelmente originadas de múltiplas fontes. Embora a contagem de mesófilos sirva como um indicador geral, com limites legais diferentes ao redor do mundo (por exemplo, Estados Unidos, Europa, Nova Zelândia e Canadá) (37), os valores elevados observados neste estudo superam os reportados em algumas investigações brasileiras anteriores (26,38) e são comparáveis aos níveis bacterianos encontrados em esterco bovino, representando, assim, consideráveis riscos à saúde pública (39).
3.2.2 Enterobacteriaceae
As contagens alarmantemente altas de Enterobacteriaceae nas amostras de leite cru (Tabela 2) - com média geral de 7,71 log10 UFC/mL e um preocupante pico de 11,27 log10 UFC/mL - evidenciam práticas de higiene precárias durante a produção, armazenamento e envase. As análises estatísticas revelaram um padrão consistente com as contagens de mesófilos, sendo que os grupos de amostras B e D também apresentaram os maiores níveis de Enterobacteriaceae. Esses níveis elevados, esperados diante da ausência de controle higiênico-sanitário, sugerem fortemente contaminação fecal e não fecal, representando um risco significativo à saúde pública devido ao potencial de transmissão de patógenos. Esses valores são consideravelmente mais altos do que os relatados em estudos anteriores: Pyz-Łukasik et al. (40) reportaram uma faixa de 4,67 a 4,94 log10 UFC/mL; Sobeih et al. (41) observaram média de 6,00 ± 5,29 log10 UFC/mL; e El-Mokadem et al. (42) relataram médias de 5,02 e 5,62 log10 UFC/mL para leite cru de fazendas governamentais e privadas, respectivamente. Em consonância com as conclusões desses estudos, que consideraram o leite inseguro devido às altas contagens de Enterobacteriaceae, nossos achados, com níveis ainda maiores de contaminação, levam à mesma conclusão.
3.2.3 Psicrotróficos
As contagens de bactérias psicrotróficas (Tabela 2) variaram significativamente entre os quatro produtores. Enquanto o produtor A apresentou a menor média (2,18 log10 UFC/mL), os produtores B (5,62 log10 UFC/mL) e C (5,55 log10 UFC/mL) apresentaram as médias mais altas. Isso sugere que o leite desses produtores tinha maior probabilidade de apresentar características sensoriais inferiores, pois esses microrganismos produzem lipases e proteases, enzimas que degradam os componentes do leite ao longo do tempo, causando deterioração, redução do rendimento e alterações no sabor e na textura (43). Essa contaminação geralmente decorre de higiene inadequada, qualidade precária da água no ambiente de ordenha e equipamentos contaminados (37). Embora a legislação brasileira não especifique limites para contagens desses microrganismos, um valor de 5,11 log10 UFC/mL é considerado suficiente para comprometer a qualidade do leite (43). Mais da metade (52,5%) das amostras deste estudo ultrapassou esse limite.
3.2.4 Coliformes totais e termotolerantes
A contagem média de coliformes totais foi de 4,15 log10 número mais provável (NMP)/mL. 1,17- 4,38 log10 NMP/mL para o produtor A, 1,30-5,04 log10 NMP/mL para o produtor B, 2,46-5,04 log10 NMP/ mL para o produtor C e 2,55-5,04 log10 NMP/mL para o produtor D. A contagem média de coliformes termotolerantes foi de 3,34 log10 NMP/mL (A: 1,17-3,04 log10 NMP/mL; B: 1,17-3,04 log10 NMP/mL; C: 0,47-4,38 log10 NMP/mL; D: 2,32-3,96 log10 NMP/mL). Uma alta contagem de coliformes termotolerantes, reconhecida como um indicador de higiene alimentar inadequada, sugere fortemente práticas de ordenha deficientes. A contaminação provavelmente se originou de diversas fontes, como o ambiente, os animais e os equipamentos (40,44).
Embora a legislação brasileira não exija análise de coliformes em leite cru, os níveis observados superam significativamente o limiar de 100-1000 NMP/mL, que indica higiene precária (37), sugerindo provável contaminação fecal. Isso é corroborado pela detecção de Escherichia coli, um importante indicador fecal, em 27,5% das amostras, com contagem média de 3,57 log10 UFC/mL. A presença de E. coli era esperada, considerando as altas contagens de mesófilos e outros coliformes (42). O potencial da E. coli de disseminar genes de resistência a antibióticos ressalta sua relevância para a saúde pública dentro da perspectiva da Saúde Única (44,45).
3.2.5 Salmonella spp.
Apesar da elevada contaminação microbiana geral, não detectamos Salmonella spp. em nenhuma das amostras de leite cru. Essa ausência pode ser explicada pela menor capacidade da Salmonella de competir em ambientes altamente contaminados. No entanto, em uma revisão de estudos sobre a qualidade do leite no Brasil, Müller e Rempel (22) apresentaram um quadro preocupante. Suas análises mostram que o leite informal pode não apenas apresentar altas contagens de diversas bactérias, mas também conter Salmonella spp., Staphylococcus spp., fungos e resíduos antimicrobianos, evidenciando que sua qualidade higiênica e sanitária geralmente é baixa.
3.3 Resistência a desinfetantes
A zona média de inibição (Tabela 3) e a análise estatística (Tabela 4) permitem comparar a eficácia dos desinfetantes contra bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae e coliformes totais.
Zonas médias de inibição formadas pelos desinfetantes testados contra microrganismos isolados das amostras de leite cru.
Os desinfetantes D, B e C demonstraram ação antimicrobiana, com o D apresentando a maior eficácia. Não houve diferença significativa entre B e C. Em contraste, os desinfetantes A e E não exibiram qualquer capacidade de sanitização. Embora Rozman et al. (46) tenham apontado a escassez de pesquisas e a possível resistência a certos desinfetantes, como o H₂O₂, verificamos que o H₂O₂ produziu uma zona média de inibição variando de 10,91 a 12,33 mm, sugerindo suscetibilidade apesar da ausência de valores de referência estabelecidos.
Notavelmente, o hipoclorito de sódio a 2,5% provou ser o desinfetante mais eficiente, produzindo as maiores zonas de inibição (com média de 18,15-18,90 mm), em concordância com os achados de Melo e Coelho (47). No entanto, a observação de Negreiros et al. (48) sobre a proliferação de Enterococcus faecalis após exposição a essa concentração, levanta preocupações quanto ao aumento da resistência bacteriana a esse desinfetante de uso comum e enfatiza a necessidade de avaliar sua eficácia em diversos ambientes microbianos.
A complexa evolução da resistência a desinfetantes, envolvendo mecanismos como mutação genética (46) no caso de compostos de amônio quaternário, e a eficácia reduzida do hipoclorito de sódio em ambientes ricos em matéria orgânica, típicos da produção de leite (48), complicam ainda mais as estratégias de desinfecção. Além disso, níveis residuais de desinfetantes podem favorecer a sobrevivência de microrganismos tolerantes. Considerando a limitada disponibilidade de dados comparativos, a possibilidade de resistência ou sensibilidade reduzida a desinfetantes utilizados na produção de leite é particularmente preocupante. Os microrganismos testados são indicadores cruciais de higiene e sanitização, destacando a importância vital de pesquisas contínuas para garantir protocolos de desinfecção eficazes.
4. Conclusão
Demonstramos que o leite cru comercializado iinformalmente, via rede social, no município de Cuiabá apresenta baixa qualidade microbiológica e é frequentemente adulterado. Essa situação é alimentada por uma crença cultural, porém cientificamente infundada, de sua superioridade nutricional em relação ao leite processado. Esse comércio ilegal online contorna a fiscalização, representando um claro risco à saúde pública que exige campanhas de conscientização e vigilância sanitária ativa para conter tanto as vendas tradicionais quanto as online. Além disso, a resistência bacteriana observada à desinfetantes comuns ressalta a necessidade crítica do uso correto desses produtos (ou seja, dosagem adequada e utilização de água de boa qualidade) e de pesquisas adicionais para desenvolver soluções e medidas preventivas. De modo geral, os achados evidenciam falhas nas boas práticas de higiene, resultando em produtos finais de baixa qualidade que, combinados às práticas fraudulentas, constituem um sério risco à segurança alimentar.
Declaração de disponibilidade de dados
Os dados serão disponibilizados mediante solicitação ao autor correspondente.
Agradecimentos
Os autores agradecem cordialmente à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelo financiamento da bolsa que possibilitou a realização desta pesquisa.
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Editor:
Luiz Augusto B. Brito
