Efeitos do sexo sobre as características de carcaça, dos órgãos viscerais e da qualidade da carne em codornas europeias (Coturnix coturnix)Resumo
Este estudo avaliou a influência do sexo sobre as características de carcaça, dos órgãos viscerais e da qualidade da carne de codornas europeias. Foram utilizadas 300 codornas de corte de um dia de idade, criadas em lote misto até os 15 dias, quando foram selecionados 100 machos e 100 fêmeas. Aos 35 dias de idade, 50 aves de cada sexo, com peso corporal dentro de ±10 % da média do respectivo grupo, foram submetidas ao abate após jejum alimentar. Foram avaliadas as características de carcaça, os rendimentos dos cortes comerciais, as características dos órgãos viscerais e os atributos de qualidade da carne, incluindo pH muscular, parâmetros de cor (L, a e b*), perda de peso por cocção e força de cisalhamento. O sexo afetou significativamente (P < 0,05) as características de carcaça, sendo observados maiores peso corporal, peso da carcaça antes da evisceração, peso da carcaça eviscerada e peso do peito nas fêmeas em comparação aos machos. Por outro lado, os machos apresentaram maiores rendimentos de coxa e dorso. As fêmeas também apresentaram maiores pesos absolutos e rendimentos relativos de fígado, intestino e baço, além de maior peso de moela e maior comprimento intestinal. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) para os pesos de asa, coxa e dorso, peso cardíaco, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, pH ou parâmetros de cor da carne. Conclui-se que o sexo influencia as características de carcaça e o desenvolvimento dos órgãos viscerais de codornas europeias, sem, entretanto, alterar os atributos de qualidade da carne nas condições avaliadas.
Palavras-chave:
características da carcaça; cortes comerciais; qualidade da carne; produção de codornas; dimorfismo sexual
Abstract
This study evaluated the effects of sex on carcass traits and meat quality of European quails. A total of 300 one-day-old meat-type quails were reared as a mixed flock until 15 days of age, at which point 100 males and 100 females were selected. At 35 days of age, 50 birds of each sex, with body weights within ±10 % of the mean for their respective sex, were slaughtered following feed withdrawal. Carcass traits, commercial cuts, visceral organ traits, and meat quality were assessed based on muscle pH, surface color (L*, a*, and b*), cooking loss, and shear force. Sex significantly influenced (P < 0.05) carcass traits, with females exhibiting greater body weight, full carcass weight, eviscerated carcass weight, and breast weight than males, whereas males had greater thigh and back yields. Females also exhibited greater absolute weights and relative yields of the liver, intestine, and spleen, as well as greater gizzard weight and intestinal length. No significant differences (P > 0.05) were observed for wing, thigh, or back weights, heart weight, cooking loss, shear force, pH, or meat color parameters. In conclusion, sex influenced carcass traits and visceral organ traits in European quails but did not affect meat quality under the conditions of the present study.
Keywords:
carcass traits; commercial cuts; meat quality; quail production; sexual dimorphism
1. Introdução
A produção de codornas tem se expandido progressivamente na indústria avícola, impulsionada pelos avanços tecnológicos e pela modernização dos sistemas de produção. Embora a criação de codornas tenha sido tradicionalmente voltada à produção de ovos, esse crescimento ampliou as oportunidades de produção e aumentou o interesse pelas codornas destinadas à produção de carne (1-3).
Durante muitos anos, a produção de carne de codorna foi considerada secundária, dependendo principalmente de aves de postura descartadas e de machos excedentes ao final do primeiro ciclo de postura (4). Esse cenário mudou com a introdução das codornas europeias (Coturnix coturnix), uma linhagem genética desenvolvida especificamente para a produção de carne. Essas aves apresentam crescimento rápido, podem ser abatidas a partir dos 35 dias de idade e apresentam elevados rendimentos de carcaça, com rendimentos de carcaça eviscerada geralmente superiores a 65 % do peso vivo (5-7). Apesar dessas vantagens, o consumo de carne de codorna permanece limitado, sendo amplamente restrito a restaurantes especializados e grandes centros comerciais, o que reflete seu maior valor de mercado e sua condição de produto de nicho (4).
A aceitação da carne de codorna pelos consumidores está intimamente relacionada a atributos de qualidade, como pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor, textura, maciez, sabor e suculência (8). Entre os fatores que afetam essas características, o sexo tem sido identificado como uma importante fonte de variação. Abreu et al. (5) relataram diferenças no pH final entre machos e fêmeas, sugerindo que o sexo pode influenciar as características de qualidade da carne.
Apesar da crescente importância da produção de codornas destinadas à produção de carne, ainda são escassas as informações científicas que subsidiem estratégias de manejo, nutrição e melhoramento genético (4). Além disso, a ausência de linhagens genéticas comerciais padronizadas contribui para uma considerável variabilidade no desempenho e nas características de carcaça entre os diferentes sistemas de produção (9). Entretanto, a magnitude das diferenças relacionadas ao sexo nas características de carcaça e na qualidade da carne permanece inconsistente entre os estudos, provavelmente em razão de variações nas linhagens genéticas, nas práticas de manejo e na idade ao abate.
Portanto, são necessários estudos que avaliem a influência do sexo sobre as características de carcaça, o desenvolvimento dos órgãos e a qualidade da carne, a fim de ampliar a compreensão sobre a biologia das codornas destinadas à produção de carne e fornecer informações técnicas para a otimização dos sistemas de produção. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do sexo sobre as características de carcaça, os cortes comerciais, as características dos órgãos viscerais e a qualidade da carne de codornas europeias (Coturnix coturnix), bem como identificar possíveis diferenças produtivas e fisiológicas entre machos e fêmeas.
2. Material e métodos
Todos os procedimentos realizados neste estudo foram avaliados e aprovados pela Comissão de Ética no Uso de Animais de Produção da Universidade Federal de Viçosa (CEUAP/UFV; Protocolo n° 0107/2022), de acordo com os princípios éticos estabelecidos pelo Conselho Nacional de Controle de Experimentação Animal (CONCEA). O experimento foi conduzido na Unidade de Ensino, Pesquisa e Extensão em Produção e Nutrição de Aves (UEPE AVES), do Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
Um total de 300 codornas europeias (Coturnix coturnix) com um dia de idade, provenientes da linhagem comercial de corte Fujikura Genetics (Granja Fujikura, Suzano, São Paulo, Brasil), com peso corporal inicial médio de 9,0 ± 0,3 g, foi alojado e criado sob condições padronizadas de manejo. Dos 1 aos 15 dias de idade, as aves foram mantidas em um lote misto, sendo esse período considerado a fase pré-experimental.
Durante esse período, as codornas foram alojadas em círculos de proteção equipados com lâmpadas de aquecimento, comedouros e bebedouros para pintinhos, com a densidade de alojamento ajustada de acordo com as recomendações de Muniz et al.(10). As aves foram mantidas sob aquecimento artificial e iluminação contínua durante esse período, a fim de assegurar conforto térmico adequado e estimular o consumo de ração.
Aos 15 dias de idade, as aves foram sexadas com base em características morfológicas externas, conforme descrito por Muniz et al.(10), e 100 machos e 100 fêmeas foram selecionados para iniciar a fase experimental. As codornas foram transferidas para boxes de alvenaria separados, medindo 3,0 × 1,5 m, sendo um box destinado a cada sexo. As aves foram mantidas sob condições idênticas de manejo, alimentação e ambiente, com iluminação natural e ventilação ambiente até os 35 dias de idade.
Como o objetivo do estudo foi avaliar características individuais de carcaça, desenvolvimento dos órgãos e qualidade da carne após o abate, e o desempenho produtivo não foi avaliado durante o período experimental, cada ave abatida foi considerada a unidade experimental. Ao final do período experimental, 50 machos e 50 fêmeas, com pesos corporais dentro de ± 10 % da média de seus respectivos sexos, foram selecionados aleatoriamente para avaliação do rendimento de carcaça, cortes comerciais, desenvolvimento dos órgãos e características de qualidade da carne.
As dietas experimentais foram formuladas à base de milho, farelo de soja e óleo de soja, de acordo com as exigências nutricionais de codornas destinadas à produção de carne (11). A composição dos ingredientes e os valores nutricionais calculados das dietas experimentais fornecidas durante as fases inicial (1–21 dias) e de crescimento (22–35 dias) são apresentados na Tabela 1.
Composição dos ingredientes (%) e valores nutricionais calculados das dietas experimentais para codornas destinadas à produção de carne durante as fases inicial (1–21 dias) e de crescimento (22–35 dias).
2.1 Rendimento de carcaça, cortes e características dos órgãos
Aos 35 dias de idade, 50 machos (223,50 g) e 50 fêmeas (238,28 g), com pesos corporais dentro de ±10 % da média de seus respectivos sexos, foram submetidos a um período de jejum alimentar de 8 horas e, posteriormente, transportados para a unidade de abate da UEPE AVES para processamento e coleta de dados. As aves foram insensibilizadas por deslocamento cervical e submetidas à sangria por meio de incisão na veia jugular. As carcaças foram escaldadas a 56 °C por 2 minutos, depenadas individualmente, evisceradas manualmente e resfriadas a 8 °C. O excesso de água foi drenado em uma esteira transportadora de aço inoxidável perfurada, seguida da remoção da cabeça, pescoço e pés.
Foram registrados o peso da carcaça e os pesos absolutos do peito, coxa, asas, vísceras comestíveis (fígado, moela e coração) e vísceras não comestíveis (intestino e baço). Todas as carcaças e os cortes comerciais foram pesados utilizando uma balança semianalítica (Shimadzu, série BL, modelo BL 3200 H).
Antes da pesagem, o conteúdo intestinal residual foi removido por compressão suave, e a moela foi limpa, mantendo-se a membrana de koilina (revestimento interno que protege o órgão contra a ação do ácido gástrico). Os rendimentos percentuais foram calculados pela razão entre o peso de cada componente e o peso da carcaça, expressa em porcentagem, de acordo com a seguinte equação:
2.2 Qualidade da carne
Para avaliar a qualidade da carne, o músculo Pectoralis major foi coletado após o abate e armazenado sob refrigeração por 24 h (1–4 °C). As análises incluíram pH (24 h post mortem), cor da superfície (L*, a*, b*) da carne, perda por cocção (PC) e força de cisalhamento (FC).
O pH muscular foi mensurado em quatro pontos distintos do músculo Pectoralis major, utilizando um pHmetro digital com compensação de temperatura (Oakton pH 300, série 35618), equipado com eletrodo de penetração (12).
A cor da superfície foi mensurada utilizando um colorímetro portátil (Minolta CR-400), calibrado com o iluminante D65 (Y = 93,7; x = 0,3160; y = 0,3323), com base no sistema CIELab. Foram registrados os valores de L* (luminosidade), a* (vermelhidão) e b* (amarelamento) na superfície da carne e da pele.
A perda por cocção foi determinada de acordo com o método descrito por Froning e Uijttenboogaart (13). As metades individuais do peito foram pesadas, embaladas e submetidas à cocção em banho-maria (Thermomix BM-18BU) a 80 °C por 60 min. Em seguida, as amostras foram colocadas em uma câmara fria e resfriadas até atingirem 2 °C, sendo posteriormente pesadas novamente para o cálculo da perda por cocção.
A maciez da carne foi avaliada por meio da análise da força de cisalhamento, utilizando amostras padronizadas (1 × 1 × 2 cm), com as fibras musculares orientadas perpendicularmente à lâmina do texturômetro (14). As medições foram realizadas utilizando um analisador de textura Stable Micro Systems TA.XT Plus, equipado com uma lâmina Warner–Bratzler, calibrada com um peso de 5 kg e operada a uma velocidade de deslocamento de 200 mm/min. A aquisição e o processamento dos dados foram realizados utilizando o software Exponent Lite (versão 5.1) (15).
2.3 Análise estatística
As análises estatísticas foram realizadas utilizando o software Sisvar. Cada codorna abatida foi considerada a unidade experimental. A normalidade dos resíduos e a homogeneidade das variâncias foram avaliadas pelos testes de Shapiro–Wilk e Levene, respectivamente. Quando os pressupostos foram atendidos, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) de uma via, considerando o sexo como efeito fixo. As diferenças foram consideradas estatisticamente significativas quando P < 0,05.
3. Resultados
O sexo influenciou significativamente (P < 0,05) o peso corporal (238,28 vs. 223,50 g), o peso da carcaça cheia (225,86 vs. 214,52 g), o peso da carcaça eviscerada (178,03 vs. 170,58 g) e o peso do peito (68,10 vs. 63,52 g), com as fêmeas apresentando valores superiores aos dos machos (Tabela 2). Não foram detectadas diferenças significativas (P > 0,05) entre os sexos para os pesos da coxa, asa ou dorso.
Pesos absolutos e rendimentos relativos de carcaça e cortes comerciais e comprimento intestinal de codornas europeias machos e fêmeas.
Quando as características de carcaça foram expressas em porcentagem, os machos apresentaram maiores rendimentos de coxa (17,96 vs. 17,44 %) e dorso (25,06 vs. 23,68 %) em comparação às fêmeas (P < 0,05). Os rendimentos de carcaça eviscerada, peito e asa não diferiram entre os sexos (P > 0,05) (Tabela 2). O comprimento intestinal foi significativamente maior nas fêmeas em comparação aos machos (54,89 vs. 51,08 cm; P < 0,05).
Em relação às características dos órgãos viscerais, as fêmeas apresentaram maiores pesos absolutos de fígado (5,69 vs. 4,31 g), moela (5,05 vs. 4,61 g), baço (0,15 vs. 0,12 g) e intestino (7,10 vs. 5,82 g) em comparação aos machos (P < 0,05), enquanto o peso do coração não diferiu entre os sexos (P > 0,05) (Tabela 3). Da mesma forma, os rendimentos relativos de fígado, baço e intestino (2,51 vs. 1,99 %; 0,06 vs. 0,05 %; e 3,13 vs. 2,71 %, respectivamente) foram maiores nas fêmeas (P < 0,05), enquanto os rendimentos de coração e moela não apresentaram diferenças significativas entre os sexos (P > 0,05).
Pesos absolutos e rendimentos relativos dos órgãos viscerais de codornas europeias machos e fêmeas.
Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) entre machos e fêmeas para perda por cocção (5,70 vs. 6,07 g; 10,13 vs. 9,93 %), força de cisalhamento (0,68 vs. 0,63 kgf/ cm2), pH (5,68 vs. 5,69) ou para os parâmetros de cor da carne L* (45,30 vs. 45,01), a* (13,40 vs. 13,43) e b* (14,91 vs. 14,67) (Tabela 4), indicando que o sexo não influenciou os atributos de qualidade tecnológica avaliados neste estudo.
4. Discussão
Os resultados do presente estudo são, em grande parte, consistentes com a literatura existente sobre dimorfismo sexual em codornas, particularmente em relação ao desempenho produtivo e às características de carcaça. Lobato et al.(4) relataram que as fêmeas apresentaram maior peso corporal do que os machos quando alimentadas com dietas contendo diferentes níveis de proteína dos 1 aos 49 dias de idade. Similarmente, Mota et al.(8) observaram maiores pesos de carcaça em fêmeas entre diferentes genótipos de codornas de corte avaliados aos 35 dias de idade. Abou-Kassem et al.(16) também observaram maiores pesos vivos em fêmeas às 5, 6 e 7 semanas de idade, corroborando a consistência desse padrão em diferentes condições experimentais.
Apesar desse padrão predominante, resultados divergentes também foram relatados. Abreu et al.(5) observaram maiores rendimentos de carcaça quente, carcaça resfriada e peito nos machos, embora as fêmeas apresentassem maior peso vivo. No entanto, a maioria dos autores concorda que, diferentemente das espécies domésticas tradicionais, nas quais os machos geralmente são mais pesados, as codornas apresentam dimorfismo sexual reverso, caracterizado por fêmeas mais pesadas, especialmente a partir da terceira semana de idade (17).
Esse padrão provavelmente está relacionado ao desenvolvimento reprodutivo mais precoce das fêmeas, caracterizado pelo crescimento ovariano, aumento da deposição lipídica e maior desenvolvimento hepático, fatores que contribuem para o maior peso corporal, mas também para maiores perdas durante a evisceração (17). De forma consistente com essa explicação, Ferreira et al. (18) relataram maiores pesos de carcaça, peito, coxa, asa e fígado em fêmeas, independentemente dos níveis dietéticos de metionina + cistina, enquanto Hanlon et al. (19) demonstraram que as fêmeas apresentam maior desenvolvimento do peito e do fígado durante a fase de crescimento, em decorrência do início da maturação reprodutiva.
Da mesma forma, Soares et al. (20) relataram maior peso de peito nas fêmeas. No presente estudo, as fêmeas apresentaram maiores pesos corporal, de carcaça, de peito e de carcaça eviscerada, enquanto os machos apresentaram maiores rendimentos de coxa e dorso, indicando que a magnitude do dimorfismo sexual pode variar de acordo com a linhagem genética, as condições de manejo e a idade ao abate (5, 21).
Os maiores pesos de fígado, moela, intestino e baço observados nas fêmeas sugerem maior desenvolvimento dos órgãos viscerais, consistente com as maiores demandas metabólicas associadas à maturação reprodutiva (23). Hanlon et al. (19) atribuíram o maior desenvolvimento hepático das fêmeas ao aumento da síntese de lipídios no fígado durante a maturação sexual, enquanto Ferreira et al. (18) relataram maior peso relativo do fígado independentemente da dieta.
Da mesma forma, estudos anteriores descreveram maiores pesos de fígado e vísceras comestíveis em fêmeas, reforçando a influência do sistema reprodutivo (20, 21). O maior peso do baço observado nas fêmeas também pode refletir alterações fisiológicas associadas à maturação reprodutiva, enquanto o maior desenvolvimento intestinal pode contribuir para atender às maiores demandas de nutrientes durante essa fase (24, 25).
Não foram observadas diferenças significativas entre machos e fêmeas para perda por cocção, força de cisalhamento, pH ou cor da carne, indicando que o sexo teve influência limitada sobre a qualidade tecnológica da carne do peito. Resultados semelhantes foram relatados por Soares et al. (20), que não observaram efeito significativo do sexo sobre a perda por cocção. Pinheiro et al. (22) relataram valores de perda por cocção variando de 20,62 % a 28,53 %, sugerindo que essa característica é mais fortemente influenciada por fatores tecnológicos, como temperatura de cocção e geometria do corte, do que pelo sexo. Embora não tenham sido observadas diferenças na cor da carne no presente estudo, pesquisas anteriores relataram maior intensidade de vermelho em fêmeas (5, 26), indicando que essa resposta pode variar entre populações e condições de produção.
A cor da carne é determinada principalmente pela concentração e pelo estado químico dos pigmentos mioglobina e hemoglobina, bem como pela redução do pH no período pós-morte (27). Pinheiro et al. (22) também relataram menores valores de força de cisalhamento em codornas alimentadas com dietas contendo 21,67 % de proteína bruta, indicando que a maciez pode ser influenciada predominantemente por fatores nutricionais e tecnológicos, e não pelo sexo. Da mesma forma, Abreu et al. (5) observaram menores valores de pH final nos machos, enquanto no presente estudo não foi detectado efeito significativo do sexo.
Os resultados do presente estudo também são consistentes com os de Wegner et al. (23), que relataram maior peso corporal e maior desenvolvimento dos órgãos viscerais nas fêmeas em comparação aos machos, provavelmente em razão de alterações fisiológicas associadas ao desenvolvimento reprodutivo, enquanto a morfometria gastrointestinal apresentou variação limitada entre os sexos. De modo geral, esses resultados indicam que os maiores pesos de carcaça e de órgãos viscerais observados nas fêmeas de codornas europeias podem refletir adaptações fisiológicas relacionadas à maturação reprodutiva, enquanto as características de qualidade da carne permanecem amplamente inalteradas pelo sexo nas condições do presente estudo.
5. Conclusão
O sexo influenciou as características de carcaça das codornas europeias, com as fêmeas apresentando maiores pesos corporal, de carcaça, de peito e dos órgãos viscerais em comparação aos machos. Entretanto, o rendimento de carcaça e a maioria dos rendimentos dos cortes comerciais não foram influenciados pelo sexo, e as características de qualidade da carne permaneceram inalteradas. Esses resultados indicam que o sexo deve ser considerado quando as características de carcaça constituem o principal objetivo da produção, enquanto os atributos de qualidade da carne parecem não ser afetados pelo sexo nas condições do presente estudo.
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Os dados serão disponibilizados mediante solicitação.
Agradecimentos
Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Brasil (Código de Financiamento 001), pelo apoio institucional. Os autores também agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela Bolsa de Pós-Doutorado Júnior (PDJ) – Chamada n° 2021/2023 (Processo n° 150188/2022-6) e Chamada n° 32/2023 (Processo n° 177286/2023-7). Além disso, os autores agradecem à Granja Fujikura – SP pela doação das aves utilizadas no experimento.
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