Efeito do branqueamento, processo osmótico, tratamento térmico e armazenamento na estabilidade da vitamina C de pedúnculos de caju processados por métodos combinadosResumo
Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C).
ácido ascórbico; caju; métodos combinados; processamento mínimo
