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Ciência & Saúde Coletiva
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Sumário
ARTIGO TEMÁTICO • Ciênc. saúde coletiva 31 (07) • Jul 2026 • https://doi.org/10.1590/1413-81232026317.14982024 linkcopiar

Open-access Escolaridade, renda, sexo e estado nutricional impactam o consumo alimentar de pessoas adultas e idosas: um estudo longitudinal

Education, income, gender and nutritional status impact adults and elderly people food consumption: a longitudinal study

Escolaridad, ingresos, sexo y estado nutricional impactan el consumo alimentario de personas adultas y mayores: un estudio longitudinal

AutoriaSCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo foi identificar se variáveis socioeconômicas e antropométricas geram modificações no consumo de alimentos por pessoas adultas e idosas em um município do Centro-Oeste brasileiro durante intervalo de 13 anos. Trata-se de um estudo longitudinal (n = 695). Para avaliar o consumo alimentar, foi aplicado questionário de frequência alimentar, e os dados foram convertidos em escores de consumo diário, agrupados de acordo com a classificação NOVA. Foram calculados os Δ de consumo pela diferença entre os momentos M1(final) e M0 (inicial). A frequência de consumo foi classificada em “redução” e “aumento” ao longo do tempo. Foram analisadas as variáveis sexo, escolaridade, renda, índice de massa corporal (IMC) e circunferência da cintura (CC). Houve modificações significativas na frequência do consumo dos grupos NOVA, com redução de processados e ultraprocessados (AUP) e aumento de ingredientes culinários, sendo impactados por escolaridade, renda, sexo, IMC e CC. Conclui-se, portanto, que as variáveis socioeconômicas e antropométricas impactam o consumo alimentar, segundo os grupos NOVA. Assim, políticas públicas de atenção básica à saúde são extremamente importantes para promoção de hábitos alimentares saudáveis.

Palavras-chave:
Ingestão de alimentos; Comportamento alimentar; Alimentos industrializados; Fatores socioeconômicos

Abstract

The study aims to identify the socioeconomic and anthropometric variables that impact food consumption among adults and the elderly in a small Brazilian city over 13 years. This is a longitudinal study (n = 695). To assess food consumption, a food frequency questionnaire was applied, and the data were converted into daily consumption scores, and grouped according to NOVA classification. The changes in consumption (Δ) were calculated based on the difference between the moments M1(final) and M0 (initial). The frequency of consumption was classified as ‘reduction’ and ‘increase’ using the Wilcoxon test. To compare the Δ between sociodemographic and anthropometric variables, the Mann-Whitney or Kruskal-Wallis test was used. Significant changes in consumption were observed in the NOVA groups, with a reduction in processed and ultra-processed foods (AUP) and an increase in culinary ingredients, influenced by education, income, gender, BMI, and waist circumference. Therefore, it can be concluded that socioeconomic and anthropometric variables impacted food consumption according to the NOVA groups. Thus, public policies in primary health care are essential for promoting healthier eating behaviors.

Key words:
Eating; Eating behavior; Industrialized food; Socioeconomic factors

Resumen

El objetivo fue identificar si variables socioeconómicas y antropométricas influyen en los cambios en el consumo de alimentos de personas adultas y mayores de un municipio del Centro-Oeste de Brasil durante un período de 13 años. Se trata de un estudio longitudinal (n = 695). Para evaluar el consumo alimentario, se utilizó un cuestionario de frecuencia alimentaria cuyos datos fueron convertidos en puntajes de consumo diario, agrupados según la clasificación NOVA. Los Δ de consumo se calcularon a partir de la diferencia entre los momentos M1 (final) y M0 (inicial). La frecuencia de consumo se clasificó en “reducción” y “aumento” a lo largo del tiempo. Se analizaron las variables sexo, escolaridad, ingresos, índice de masa corporal (IMC) y circunferencia de cintura (CC). Se observaron modificaciones significativas en la frecuencia de consumo de los grupos NOVA, con una reducción en el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados (AUP) y un aumento en el uso de ingredientes culinarios, influenciadas por la escolaridad, los ingresos, el sexo, el IMC y la CC. En conclusión, las variables socioeconómicas y antropométricas afectan el consumo alimentario según los grupos NOVA. Por lo tanto, las políticas públicas de atención primaria en salud son fundamentales para la promoción de hábitos alimentarios saludables.

Palabras clave:
Ingesta de alimentos; Comportamiento alimentario; Alimentos industrializados; Factores socioeconómicos

Introdução

O consumo alimentar adequado é determinante para uma vida saudável. Diversos estudos em todo o mundo evidenciam a associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados (AUP) e os desfechos negativos na saúde, como maior risco de obesidade e de diversas doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à adiposidade, além de mortalidade por todas as causas1-9. Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS)10 evidenciam que, em 2022, 2,5 bilhões de adultos com 18 anos ou mais tinham excesso de peso, o que corresponde a 43% dos adultos de todo o mundo, e 890 milhões viviam com obesidade (16% dos adultos).

Além disso, dados recentes da literatura relacionam esses alimentos a danos ambientais, contribuindo para degradação do solo, emissão de gases do efeito estufa, desmatamento e prejuízos à biodiversidade11. Nesse sentido, associações de saúde, como a American Heart Association, e guias alimentares nacionais, como o Guia Alimentar da População Brasileira, recomendam limitar o consumo dos AUP, considerando tanto a saúde humana quanto a do planeta12,13.

O Guia Alimentar para a População Brasileira13, a partir do sistema NOVA14, classificou todos os alimentos e produtos alimentícios em quatro grupos claramente distintos: in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados, alimentos processados e AUP. A divisão se baseou no tipo de processamento empregado na sua produção e a finalidade subjacente a esse processamento, com o objetivo de criar uma ferramenta para descrever sistemas alimentares e padrões alimentares, e como eles podem afetar a saúde e o risco de doenças14. Os AUP, segundo o sistema NOVA, abrangem uma ampla gama de produtos prontos para consumo, incluindo salgadinhos embalados, refrigerantes gaseificados, macarrão instantâneo e refeições prontas.

Dados globais sobre vendas e tendência de consumo de alimentos evidenciam que a dieta mundial vem se tornando cada vez mais composta por AUP, embora haja diferenças entre países e regiões15. No entanto, a disponibilidade e a diversidade de AUP à venda aumentaram substancial e rapidamente em países com diversos níveis de desenvolvimento econômico, com destaque para muitos países de baixa e média renda, sobretudo em nações altamente populosas, como Brasil, China, Indonésia e África do Sul, que abrigam mais de dois terços da população mundial, e essas mudanças alimentares que estão ocorrendo têm grandes implicações para a saúde global16. No Brasil, entre 2008 e 2018, foi observado um aumento de 5,5% na participação de AUP na dieta da população brasileira17.

Apesar do aumento da contribuição energética proveniente dos AUP, seu consumo difere segundo características sociodemográficas. Revisões e estudos anteriores sugerem que o maior consumo de AUP está associado ao sexo masculino, à idade mais jovem, à menor escolaridade e a maiores rendimentos15,17,18. Nesse contexto, identificar características sociodemográficas que se relacionam às tendências de consumo alimentar é crucial para a implementação de políticas nacionais/regionais ou intervenções direcionadas para a melhoria das escolhas alimentares em grupos que podem apresentar maior risco de consumo alimentar não saudável. Assim, a realização deste estudo contribui de forma importante para o reconhecimento das características que podem estar relacionadas às tendências de consumo alimentar, subsidiando ações de promoção da saúde por meio da alimentação saudável.

Estudos longitudinais de base populacional para avaliação do consumo alimentar desempenham papel crucial na pesquisa científica, uma vez que identificam mudanças e embasam ações intersetoriais e estratégias no âmbito da atenção básica à saúde, a fim de promover alimentação saudável e prevenir doenças. Dessa forma, o objetivo do presente estudo é identificar se variáveis socioeconômicas e antropométricas geram modificações no consumo de alimentos por pessoas adultas e idosas em um município do Centro-Oeste brasileiro durante um intervalo de 13 anos.

Métodos

Delineamento, população, amostragem e amostra

Trata-se de um inquérito domiciliar, longitudinal, de base populacional realizado em Firminópolis19-21, cidade de pequeno porte do Centro-Oeste do Brasil, nos anos 2002 e 2015. O município é campo do estágio integrado interdisciplinar de cursos de graduação da área de saúde de uma universidade pública, e dessa forma apresenta ações de promoção da saúde, prevenção de doenças e melhoria da qualidade de vida dos cidadãos.

O presente estudo faz parte de uma coorte intitulada “Evolução da hipertensão arterial e de fatores de risco cardiovasculares em uma cidade de pequeno porte em um intervalo de 11 anos”, conduzido em uma população de indivíduos com faixa etária entre 18 e 78 anos (M0) e com residência na área urbana da cidade. Para o cálculo da amostra, foi considerado o objetivo principal do projeto matriz, sendo 9.666 habitantes a população total da cidade em 2002, a prevalência de hipertensão de 25%, intervalo de confiança de 95% e erro estimado de 10%, resultando em uma amostra de 1.030 indivíduos. Considerando possíveis perdas no estudo, foi adicionado mais 20%, totalizando uma amostra final de 1.236 indivíduos. Os domicílios foram selecionados por conglomerados, usando amostragem probabilística para garantir uma população representativa. Em 2002 (M0), em cada domicílio, apenas uma pessoa, selecionada aleatoriamente, foi entrevistada.

Foram excluídas do estudo mulheres gestantes e mães de crianças menores de seis meses de idade, para evitar erros na interpretação dos dados. Também foram excluídos os indivíduos que: adquiriram, no intervalo de seguimento, doença, física e/ou mental, que impossibilitasse a participação na pesquisa; vieram a óbito; tenham se mudado de cidade; e não foram encontrados no domicílio. A amostra final consistiu em 1.167 indivíduos (430 homens e 737 mulheres). No segundo momento (M1), após 13 anos, 2015, foi realizada uma busca de todos os participantes com vistas à definição da coorte para reavaliação. Para garantir o pareamento dos participantes, eles foram questionados sobre sua participação e os dados pessoais no M0 foram confrontados com os do M1. Os indivíduos que não tinham informações sobre o consumo alimentar foram excluídos para o presente estudo, totalizando 695 indivíduos (232 homens e 463 mulheres). Mais detalhes do plano amostral foram descritos em publicações anteriores19-21.

Coleta de dados e variáveis estudadas

A coleta de dados foi feita por entrevistadores previamente capacitados e treinados, em dois momentos: M0 (2002) e M1(2015). Para a coleta das variáveis sociodemográficas e econômicas foi aplicado questionário domiciliar contendo informações sobre: sexo (masculino e feminino); idade (anos); escolaridade (< 4; 4 a 7; 8 a 11; > 11 anos de estudo); situação conjugal (com e sem companheiro); número de moradores no domicílio; e renda familiar (total em reais, categorizada em quartis).

Para a avaliação antropométrica foram aferidas as medidas de peso (kg), estatura (m) e circunferência da cintura (CC; cm). Para a obtenção do peso foi utilizada balança com capacidade máxima de 150 kg e precisão de 100 g (PLENA, modelo GIANT LITHIUM); para a aferição da estatura foi utilizado um estadiômetro com precisão de 0,1 cm (SECCA, modelo 206), e para aferição da CC foi usada fita métrica inextensível. Todas as aferições foram feitas segundo protocolos padronizados (SISVAN). Após a obtenção dessas medidas, o índice de massa corporal (IMC) foi calculado e classificado em baixo peso, eutrófico, sobrepeso e obesidade, como proposto pela OMS22. A CC foi classificada em adequada, alto risco e muito alto risco para doenças cardiovasculares, segundo os pontos de corte propostos pela OMS23. Foram utilizados os dados coletados no M0 como variáveis de exposição (socioeconômicas e antropométricas).

Para avaliação do consumo alimentar foi aplicado um questionário de frequência alimentar (QFA) qualitativo, composto por 68 itens, com oito categorias para classificação de frequência de consumo (nunca, menos de uma vez no mês, uma a três vezes no mês, uma vez na semana, duas a três vezes na semana, quatro a seis vezes na semana, uma vez ao dia e duas ou mais vezes ao dia). Todas as preparações culinárias, ou seja, itens de consumo que apresentavam mais de um alimento na sua preparação, foram desagregadas utilizando-se as receitas padronizadas da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCA)24. A frequência de consumo obtida dos itens do QFA foi convertida em escores, como proposto por Fornés e colaboradores25, de modo a representarem a frequência média de consumo alimentar diário dos indivíduos para cada item. Para cálculo do escore, foi considerado o período de 365 dias, sendo: 0, nunca; 0, menos de uma vez no mês; 0,07, uma a três vezes no mês; 0,14, uma vez na semana; 0,36, duas a três vezes na semana; 0,7, quatro a seis vezes na semana; 1, uma vez ao dia; 2, duas ou mais vezes ao dia. Esses escores foram agrupados e somados para calcular a frequência do consumo diário dos grupos NOVA e seus subgrupos3. Na sequência foram calculados os deltas (Δ) pela diferença desses escores entre os momentos M1 e M0. Por fim, pela análise dos deltas, a frequência de consumo foi classificada entre “redução” e “aumento”.

Análise estatística

Foi feita a análise descritiva da amostra, que, para os dados contínuos, está apresentada em média e desvio padrão da média ou intervalo de confiança de 95% (IC95%). A normalidade dos dados foi testada pelo teste de Shapiro-Wilk e adotou-se o teste de Wilcoxon para comparação das variáveis entre M0 e M1. Já para a comparação do Δ entre variáveis socioeconômicas e antropométricas foi utilizado o teste Mann-Whitney ou Kruskal-Wallis. Mediante a significância desse último teste, realizou-se a comparação entre grupos com a correção de Bonferroni para múltiplos testes. As variáveis categóricas estão apresentadas em frequências absolutas (n) e relativas (%) e procedeu-se com o teste de McNemar para comparação das variáveis entre M0 e M1.

Para traçar o perfil socioeconômico e antropométrico dos indivíduos que alteraram o consumo alimentar ao longo dos anos, essas variáveis, do M1, foram consideradas exposição na redução ou aumento da frequência de consumo alimentar diários dos grupos NOVA e subgrupos (desfechos). Assim, procedeu-se com uma regressão logística pelo método backward cujo modelo final incluiu apenas as variáveis com p < 0,2. Para essa análise, foi estimado as odds ratios (OR) e IC95%. O nível de significância utilizado para todos os testes foi de 5%. Foi utilizado o software STATA, versão 17.0, nesta análise.

Aspectos éticos

O projeto matriz foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal de Goiás com número de registro 16200013.2.00000.5078 e seguiu as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos no Brasil, em acordo com a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde. Os participantes que concordaram em participar assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido antes da coleta de dados em M0 e M1. Os participantes analfabetos indicaram o consentimento com impressão digital.

Resultados

A amostra do estudo matriz foi de 1.167 indivíduos em M0, e desses, 472 não foram incluídos em M1 devido a: mudança de cidade (190), foram a óbito (149), não foram encontradas informações (100), não foram encontrados no domicílio (12), se recusaram a participar (10) e não apresentam informações sobre o consumo alimentar (desfecho) (11).

Para verificar uma possível interferência das perdas no resultado, foi feita a comparação entre os indivíduos acompanhados na coorte (n = 695) e as perdas de acompanhamento (n = 472). Evidenciou-se semelhança para idade (p = 0,853), situação conjugal (p = 0,487), IMC (p = 0,247) e CC (p = 0,109), e diferença para sexo (p = 0,001; menos homens terminaram o estudo - 43,71% vs 33,29%), escolaridade (p = 0,010; maior frequência de categorias mais altas de escolaridade em quem terminou do que entre em quem não terminou o estudo), número de moradores (p = 0,012; terminaram aqueles com maior número de moradores em casa), renda (p = 0,05; terminaram aqueles nos quartis mais altos de renda) e peso (p = 0,037; terminaram aqueles com peso menor).

Assim, foram avaliados 695 indivíduos nos dois momentos do estudo, sendo a maioria do sexo feminino (66,62%). A média de idade populacional no M0 foi 42,86 ± 13,94 e, no M1, 56,26 ± 13,91 anos, variando de 30 a 92 anos (M1). A distribuição dos indivíduos para a renda diferiu entre M0 e M1, de modo que aumentou o número de indivíduos no estrato mais baixo (estrato 4) e diminuiu no estrato 3.

Em relação às variáveis antropométricas, a distribuição dos indivíduos entre as classificações do IMC diferiu entre M0 e M1, com redução do baixo peso e da eutrofia e aumento da obesidade. Na avaliação da CC, houve redução de indivíduos no grupo de CC adequada e aumento de indivíduos no grupo de CC de risco muito aumentado. As demais variáveis de caracterização da amostra, nos dois momentos do estudo, estão apresentadas na Tabela 1.

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Tabela 1
Características sociodemográficas e nutricionais de pessoas adultas e idosas de um município brasileiro nos dois momentos do estudo (M0 e M1). Firminópolis-Goiás, Brasil.

A maior frequência de consumo, segundo o grau de processamento, foi de alimentos in natura e minimamente processados, seguidos por ingredientes culinários, AUP e processados nos dois momentos do estudo.

Ao longo dos anos, o consumo de alimentos in natura e minimamente processados não se alterou. O consumo de ingredientes culinários aumentou, enquanto o de alimentos processados e AUP apresentou redução. Carne bovina e açúcar são os alimentos que tiveram a maior redução na frequência diária de consumo, e os que mais apresentaram aumento ao longo dos anos foram banha e vegetais folhosos (Tabela 2).

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Tabela 2
Escore de frequência diária de consumo de alimentos de pessoas adultas e idosas de um município brasileiro nos dois momentos (M0 e M1), segundo NOVA e seus subgrupos. Firminópolis-Goiás, Brasil (n = 695).

A variação da frequência de consumo ao longo do tempo, segundo variáveis socioeconômicas e antropométricas, está apresentada na Tabela 2. Essas variáveis, incluídas na análise, foram significativamente relacionadas ao Δ de diferentes grupos da NOVA e subgrupos, exceto o IMC.

Na análise de regressão, foi observada associação entre todas as variáveis sociodemográficas, econômicas e antropométricas avaliadas nos diferentes grupos NOVA e seus subgrupos (Tabela 3). Em mulheres existe uma chance 111% maior de aumento do consumo de arroz branco, 49% maior para carne de porco, 159% para arroz integral, 79% maior para azeite e 96% para manteiga, 65% para redução no consumo de achocolatado e 83% para pizza, em comparação aos homens. Em contrapartida, houve 31% menos chance de não aumentar o consumo de café.

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Tabela 3
Associação entre grupos e subgrupos de alimentos segundo grau de processamento e variáveis sociodemográficas, econômica de pessoas adultas e idosas. Firminópolis-Goiás, Brasil (n = 695).

Em níveis de escolaridade maiores houve maior chance de redução no consumo de pizza e sanduíches e hambúrgueres (AUP). Nos estratos 1 e 2 de escolaridade foi observada maior chance de aumento no consumo de arroz branco e feijão (alimentos in natura) ao longo dos anos. Nos estratos 3 e 4 houve maior chance de aumento na frequência do consumo do arroz integral (alimento in natura). No estrato 1 foi observado 35% menos chance de redução no consumo de AUP, 44% menos chance de redução no consumo de maionese e 41% menos chance de redução no consumo de refrigerante. No estrato 2, mais chance de aumento no consumo de ingredientes culinários e redução no consumo de alimentos processados, bem como de queijos, e no estrato 4, 56% menos chance de diminuição no consumo de conserva de vegetais.

Os estratos 1 e 2 da renda apresentaram menor chance de aumento na frequência de consumo de frutas e maior chance de redução para farinhas e cereais refinados. O estrato 1 teve mais chance de redução na frequência de consumo de alimentos processados. Nos estratos de 2 e 3 houve maior chance de redução na frequência de consumo de sanduíches e hambúrgueres, seguidos pelo estrato 1. O estrato 2 apresentou maior chance de redução na frequência de consumo de pizza. O estrato 4 teve maior chance de aumento na frequência de consumo de arroz e feijão.

Ser eutrófico diminuiu a chance de aumento na frequência de consumo de arroz branco e de redução de açúcar, apesar da maior chance de redução na frequência de consumo de farinhas e cereais refinados e de redução de AUP. Quanto menor o IMC, maior a chance de aumento no consumo de carne de porco, exceto para a categoria eutrófico. Pessoas com obesidade tiveram maior chance de aumento no consumo de vegetais folhosos e menor chance de redução no consumo de açúcar (Tabela 4).

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Tabela 4
Associação entre grupos e subgrupos de alimentos segundo grau de processamento e variáveis de estado nutricional de pessoas adultas e idosas. Firminópolis-Goiás, Brasil (n = 695).

A CC adequada teve maior chance de aumento no consumo de arroz branco. Já a CC com risco aumentado tem maior chance de não apresentar aumento no consumo de frutas. A CC adequada e a com risco aumentado apresentaram maiores chances de redução no consumo de achocolatado. A CC com risco muito aumentado teve maiores chances de aumento no consumo de pão de forma e menor chance de redução no consumo de refrigerantes. Todas as classificações de CC tiveram menor chance de aumento no consumo de arroz integral (Tabela 4).

Discussão

Ao longo de 13 anos de acompanhamento de pessoas adultas e idosas de um município brasileiro, foram observadas modificações significativas no consumo alimentar do grupo NOVA, com redução no consumo de alimentos processados e AUP e aumento no consumo de ingredientes culinários.

O envelhecimento da população se relaciona com o menor consumo de ultraprocessados. Ao avaliar as pesquisas de orçamentos familiares de 2002-2003 e 2017-2018, com intervalo semelhante ao deste estudo, observamos que indivíduos com idades mais avançadas apresentaram menores contribuições energéticas proveniente de AUP26,27. Assim, o envelhecimento do grupo acompanhado neste estudo parece ser uma das justificativas para a redução da frequência de consumo de alimentos processados e AUP, como observado na população brasileira26,27.

Em relação aos subgrupos, carne bovina e açúcar foram os alimentos que tiveram a maior redução na frequência diária de consumo. O consumo médio global per capita e a quantidade total de carne bovina consumida estão aumentando, impulsionados pelo aumento da renda média individual e pelo crescimento populacional28. No Brasil, a carne bovina é o segundo alimento que mais contribui para o total energético17. Entretanto, em nosso estudo, observa-se que houve redução da renda, fato que pode estar relacionado à redução na frequência de consumo desse alimento. Já em relação ao açúcar, em análise temporal feita pela Vigitel (2024)29, considerando o período de 2007 a 2023, evidenciou-se que o consumo de refrigerante diminuiu ao longo do período analisado (redução média de -1,05 pp/ano), fato que pode estar relacionado ao menor consumo de açúcar, como aqui observado. A banha e os vegetais folhosos apresentaram aumento de frequência de consumo ao longo dos 13 anos de estudo. Sabe-se que o consumo de hortaliças é baixo e, à época do estudo30, menos de 10% da população brasileira atingia a recomendação de hortaliças. Segundo dados da Vigitel (2024)29, o consumo de vegetais e frutas se manteve constante ao longo do período de análise (2008-2023). Assim, esse incremento na frequência de consumo se apresenta como um avanço positivo na prática de uma alimentação saudável. Essas modificações foram impactadas por escolaridade, renda, sexo, IMC e CC.

A variável sexo não se associou aos grupos NOVA, mas sim a alguns de seus subgrupos. O sexo feminino apresentou maiores chances de ter um consumo alimentar mais saudável, do ponto de vista do processamento de alimentos, com redução no consumo de AUP como pizzas e achocolatado e aumento no consumo de alimentos in natura, minimamente processados e ingredientes culinários como arroz branco e integral, carne de porco, manteiga/creme de leite e azeite, corroborando os resultados encontrados no estudo de Louzada e colaboradores17, em que o sexo masculino teve aumento mais expressivo no grupo de AUP, apesar de não ter sido feita uma análise segundo subgrupos. O mesmo foi observado entre indivíduos estadunidenses, em análise feita entre 2001-201831, e canadenses32.

A maior escolaridade se associou aos grupos NOVA, sendo que o seu estrato 2 apresentou maiores chances de aumento do consumo de ingredientes culinários e redução no consumo de alimentos processados. No estudo de Louzada e colaboradores17, na população brasileira, além de achados entre estadunidenses e canadenses, evidenciaram que o nível de escolaridade teve relação com o consumo de AUP. Quanto mais tempo de estudo, mais chance de diminuir o consumo de AUP, como hambúrguer e pizza, e aumentar consumo de alimentos mais saudáveis, como azeite e arroz integral. Apesar do consumo de AUP ter diminuído na amostra como um todo, o menor tempo de estudo apresentou menor chance de redução do seu consumo, com menor chance de reduzir refrigerante e maionese.

Em uma revisão sistemática com estudos de 32 países33 sobre determinantes sociodemográficos relacionados ao consumo de AUP o consumo variou significativamente entre os países, mas dentro de cada país, variáveis como idade, raça/etnia, estado civil, nível de escolaridade, renda e região de moradia (rural/urbana) foram independentemente associadas ao consumo de AUP. Outros estudos também encontraram associação entre o consumo de AUP e variáveis como renda, escolaridade e IMC4,27,31,32.

Este estudo mostrou tendência de melhora dos hábitos alimentares da população estudada no intervalo dos 13 anos, que pode ser observada principalmente pela redução significativa de consumo de AUP, além do aumento do consumo de ingredientes culinários. A tendência de consumo de AUP divergiu entre estudos nacionais e internacionais. Louzada e colaboradores, que analisaram a evolução do consumo de AUP no Brasil durante o período de 2008 e 201817, observaram tendência de aumento de 5,5% no consumo desses alimentos. A coorte francesa NutriNet-Santé4, ao analisar o consumo alimentar de 44.551 franceses entre 2009 e 2017, também observou o crescimento do consumo AUP, assim como a coorte de Blanco-Rojo e colaboradores, que observaram o mesmo resultado em espanhóis entre 2008 e 201634, e Jull e colaborados entre 40.934 adultos norte-americanos participantes do NHANES entre 2001 e 201831.

Grande parte dos estudos que apresentam resultados sobre a tendência de consumo alimentar em relação à classificação NOVA são de dados de base populacional, porém sendo pouco explorada a diferença entre o consumo alimentar segundo o porte das cidades. Em populações específicas, como em adolescentes de 14 a 19 anos de Juiz de Fora, nota-se que o consumo de energia proveniente de AUP foi de 42,1% no sexo feminino e 43% no sexo masculino35, enquanto dados nacionais da POF 2017-201827 encontraram uma contribuição de 26,7%. Em adultos, estudo sobre o consumo alimentar em Viçosa, Minas Gerais, Brasil, encontrou contribuição energética de 24% provenientes de AUP36, no entanto dados nacionais, também da POF 2017-201827, encontraram 19,5%. Dessa forma, nota-se que pode haver discrepância entre dados de municípios de diferentes tamanhos e dados nacionais, assim é crucial considerar essas particularidades ao interpretar os resultados, de modo que as políticas de saúde pública direcionadas ao consumo alimentar saudável devem ser adaptadas às características da população para uma maior efetividade.

Além do aspecto referente ao tamanho do município, é possível que a divergência na tendência de consumo encontrada se dê em razão da ferramenta utilizada para avaliação do consumo alimentar. Nosso estudo apresenta dados qualitativos relativos à frequência de consumo diária de alimentos, diferentemente das pesquisas citadas, que apresentam uma análise quantitativa do peso dos AUP em relação ao peso total de alimentos ingeridos ou mesmo em relação ao valor calórico. É importante salientar que os AUP são formulações industriais que contêm elevada densidade energética, além de grande quantidade de gordura, açúcar ou sal, e são carentes em fibras, proteínas, vitaminas e minerais37.

O aumento do consumo de ingredientes culinários pode ser explicado pelo impacto econômico dos diferentes grupos de alimentos no orçamento das famílias brasileiras durante esse período. A evolução do Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) durante o período estudado foi de 12,53 em 2002 para 6,29 em 2016, ou seja, houve uma queda dos preços desses grupos de alimentos durante o período em que o estudo foi realizado38. Esse resultado vai ao encontro do aumento do consumo de alguns subgrupos dos alimentos in natura ou minimamente processados, como arroz e feijão, que podem ser usados em preparações culinárias juntamente com os ingredientes culinários, prática que valoriza a cultura alimentar tradicional brasileira e é recomendada pelo guia alimentar vigente.

Vale ressaltar que em 2015, momento final (M1) do presente estudo, Claro e colaboradores39 evidenciaram que os produtos in natura e os ingredientes culinários apresentaram menor preço por caloria quando comparados aos demais grupos, sugerindo uma vantagem econômica no preparo de refeições no lar em comparação com sua substituição por ultraprocessados, fato que pode ter contribuído para os achados aqui descritos, uma vez que, ao longo dos anos, houve queda na renda da amostra. Maia e colaboradores40, ao analisarem o impacto econômico das dietas para as famílias brasileiras, verificaram que a adoção de práticas alimentares mais saudáveis pode ser realizada com orçamento igual ou inferior ao de práticas alimentares ultraprocessadas.

Durante o período da coorte analisada, diversas ações e programas que tiveram como propósito melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde em busca de garantia da segurança alimentar e nutricional da população local foram implementados, uma vez que a cidade de Firminópolis é campo do estágio integrado interdisciplinar de cursos de graduação da área de saúde de uma universidade pública há 51 anos, fato que fortalece a relação entre a universidade e a comunidade e estimula ações de promoção da saúde, prevenção de doenças e melhoria da qualidade de vida dos indivíduos41,42. Alguns exemplos são a Política Nacional de Alimentação e Nutrição43 e as ações de educação alimentar e nutricional, por meio do Núcleo de Apoio à Saúde da Família, utilizando o Guia Alimentar para a População Brasileira como ferramenta13,43.

Este Guia13 apresenta um potencial efeito positivo sobre nossos resultados. Lançado em 2014, é um importante instrumento de educação alimentar e nutricional para endossar as recomendações para uma alimentação mais saudável, baseada em alimentos in natura e minimamente processados, em detrimentos dos AUP.

Este estudo apresenta limitações quanto ao uso do questionário de frequência alimentar (QFA) por não ser específico para NOVA, visto que no M0 ela ainda não havia sido publicada. Além disso, o questionário apresenta dados qualitativos, não aferindo a quantidade consumida pelos participantes do estudo, apenas os episódios de consumo. Por fim, embora seja de natureza longitudinal, a determinação da exposição e do desfecho não é trivial, devido às complexas interações entre as variáveis sociodemográficas e de consumo alimentar. Nesse sentido, procurou-se analisar, a partir do M0, por meio de análises de associação, os grupos sociodemográficos mais ou menos suscetíveis às mudanças no consumo alimentar. Contudo, reconhece-se que a não consideração das alterações ao longo do tempo pode representar uma limitação do estudo, uma vez que não leva em conta a dinâmica da população.

Entre os pontos fortes do estudo, destaca-se a relevância do tema para a saúde pública, uma vez que as características sociodemográficas associadas ao consumo de alimentos preditores de doenças crônicas não transmissíveis ainda são pouco investigadas no Brasil e no mundo. Além disso, a avaliação longitudinal realizada com amostra representativa de uma cidade do Centro-Oeste brasileiro produz evidências de grande relevância para a proposição de ações de promoção da saúde.

Dessa forma, conclui-se que houve, ao longo de 13 anos, modificações significativas no consumo alimentar segundo o grau de processamento dos alimentos de pessoas adultas e idosas do município do Centro-Oeste brasileiro analisado neste estudo, com redução no consumo de alimentos processados e AUP e aumento no consumo de ingredientes culinários. Essas modificações foram associadas a escolaridade, renda, sexo e estado nutricional. A alimentação adequada é determinante para uma vida saudável, portanto, avaliar os aspectos que impactam no consumo alimentar de uma população, como sexo, escolaridade, renda e estado nutricional, conforme descrito na presente pesquisa, é fundamental para o direcionamento de ações assertivas e eficientes para promoção da alimentação saudável e consequente prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Assim, o estudo evidencia a importância de políticas públicas que abordem as distintas influências dos determinantes sociais da saúde, como a educação nutricional e o acesso a alimentos saudáveis, especialmente em contextos de vulnerabilidade social. Além disso, sugere a necessidade de investigações futuros sobre o impacto da educação nutricional em diferentes faixas etárias, as barreiras socioeconômicas ao acesso a alimentos saudáveis, a eficácia de intervenções comunitárias e a influência de fatores culturais no comportamento alimentar, ampliando as estratégias de promoção da saúde e prevenção de doenças.

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  • Financiamento
    Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - 001 e Programa Pesquisa para o Sistema Único de Saúde - 001.
  • Declaração de disponibilidade de dados
    As fontes dos dados utilizados na pesquisa estão indicadas no corpo do artigo.
  • Editores-chefes:
    Maria Cecília de Souza Minayo, Romeu Gomes, Antônio Augusto Moura da Silva, Vania de Matos Fonseca

Disponibilidade de dados

As fontes dos dados utilizados na pesquisa estão indicadas no corpo do artigo.

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    03 Ago 2026
  • Data do Fascículo
    Jul 2026

Histórico

  • Recebido
    22 Ago 2024
  • Aceito
    24 Abr 2025
  • Publicado
    26 Abr 2025
Creative Common - by 4.0
Este é um artigo publicado em acesso aberto sob uma licença Creative Commons
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