Processamento sous vide: efeito do tempo e temperatura na maciez do corte bovino patinho

Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Este estudo objetivou avaliar o efeito da combinação de diferentes tempos e temperaturas na maciez e em parâmetros de qualidade do corte bovino patinho (composto pelos músculos Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis e Rectus femoris) submetido ao processamento sous vide. Foram testadas as combinações de três temperaturas (65 ºC, 75 ºC e 85 ºC) e três tempos (60, 90 e 120 minutos) de cocção referentes aos pontos extremos e central de um delineamento composto central (DCC). A maciez da carne processada por sous vide foi avaliada por meio da força de cisalhamento, perda por cocção e quantificação de colágeno solúvel. Os resultados encontrados indicaram que a combinação de temperatura mais baixa (65 ºC) e tempos variando entre 60 e 120 minutos favoreceu menores perdas por cocção (<33%) e maior maciez da carne (<4,8 kgf), mesmo apresentando baixos valores de colágeno solúvel (<0,17%). Conclui-se que, para o corte patinho, o cozimento pelo método sous vide a 65 °C em combinações com tempos de cocção variando entre 60 a 120 minutos, foram as mais favoráveis para obtenção de uma carne mais macia.

Palavras-chave:
vácuo; maciez; textura; qualidade