Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo

Viana, Fernanda Medeiros; Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva; Monteiro, Maria Lúcia Guerra; Pereira, Ana Paula Amaral de Alcântara Salim; Rodrigues, Bruna Leal; Adam Conte-Junior, Carlos

doi:10.1590/0103-8478cr20200287

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 50 (11) • 2020 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200287 linkcopiar

Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

O objetivo do presente estudo foi comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros (LM) e escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados a 4° C por oito dias. Cinco repetições diferentes de amostras de LM e DM foram analisadas quanto aos atributos instrumentais de cor (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo), incluindo a estabilidade de cor na superfície através da razão de refletâncias nos comprimentos de onda 630 e 580 nm (R630/580), concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica. Os resultados do presente estudo indicam que músculos escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) apresentam menor estabilidade oxidativa e de cor durante o armazenamento refrigerado, quando comparados aos músculos claros (LM).

Palavras-chave:
Oreochromis niloticus; mioglobina; oxidação lipídica; oxidação proteica; perfil de ácidos graxos

Autoria

person Fernanda Medeiros Viana

0000-0002-6305-3463

person Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva Canto

0000-0001-9351-2758

person Maria Lúcia Guerra Monteiro *

schoolInstituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-909, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Universidade Federal do Rio de JaneiroBrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilInstituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-909, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. schoolDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.Universidade Federal FluminenseBrazilNiterói, RJ, BrazilDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.schoolNúcleo de Análise de Alimentos (NAL), Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (LADETEC), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal do Rio de JaneiroBrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilNúcleo de Análise de Alimentos (NAL), Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (LADETEC), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

0000-0001-6928-1347

person Ana Paula Amaral de Alcântara Salim Pereira

schoolDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.Universidade Federal FluminenseBrazilNiterói, RJ, BrazilDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.

0000-0001-9513-122X

person Bruna Leal Rodrigues

0000-0001-7518-4375

person Carlos Adam Conte-Junior

0000-0001-6133-5080

E-mail:
marialuciaguerra@yahoo.com.br.
*Corresponding author

DECLARATION OF CONFLICT OF INTERESTS

The authors declare no conflict of interest. The funding sponsors had no role in the design of the study; in the collection, analyses, or interpretation of data; in the writing of the manuscript, and in the decision to publish the results.

groupsAUTHORS’ CONTRIBUTIONS

All authors contributed equally for the conception and writing of the manuscript. All authors critically revised the manuscript and approved of the final version.

SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-909, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Universidade Federal do Rio de JaneiroBrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilInstituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-909, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.Universidade Federal FluminenseBrazilNiterói, RJ, BrazilDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.

Núcleo de Análise de Alimentos (NAL), Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (LADETEC), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal do Rio de JaneiroBrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilNúcleo de Análise de Alimentos (NAL), Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (LADETEC), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo CruzBrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilInstituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

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Figure 1 Redness (a*) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation.

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Figure 2 Metmyoglobin reducing activity (MRA) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation.

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Figure 3 Ratio of reflectance 630/580 (R 630/580) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation.

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Figure 4 Principal component analysis (PCA) of physicochemical parameters of light(LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). MRA: Metmyoglobin reducing activity.

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Table 1 Fatty acid profile (%) of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at day 0 of refrigerated storage (4 °C).

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Table 2 Physicochemical parameters of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C).

imageFigure 1 Redness (a) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus*) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation. open_in_new

imageFigure 2 Metmyoglobin reducing activity (MRA) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation. open_in_new

imageFigure 3 Ratio of reflectance 630/580 (R 630/580) values of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). Means with different letters are different (P<0.05) within days of storage (a and b) and muscle types (x and y). Bars indicate standard deviation. open_in_new

imageFigure 4 Principal component analysis (PCA) of physicochemical parameters of light(LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C). MRA: Metmyoglobin reducing activity. open_in_new

table_chartTable 1 Fatty acid profile (%) of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at day 0 of refrigerated storage (4 °C).

Fatty acids	------------------------------------------Muscle type----------------------------------------
	LM	DM
C14:0	1.49 ± 0.17^a	1.60 ± 0.02^a
C14:1	0.03 ± 0.01^b	0.06 ± 0.01^a
C16:0	13.23 ± 0.52^a	11.46 ± 0.73^b
C16:1	10.13 ± 1.80^a	10.18 ± 0.91^a
C18:0	1.27 ± 0.05^a	0.84 ± 0.10^b
C18:1n7	4.89 ± 0.55^a	6.00 ± 0.72^a
C18:1n9	14.59 ± 1.31^b	17.67 ± 0.82^a
C18:2n6	29.95 ± 1.05^a	30.66 ± 0.68^a
C20:0	3.43 ± 0.26^a	3.56 ± 0.64^a
C18:3n6	2.80 ± 0.15^a	2.77 ± 0.24^a
C20:1	1.43 ± 0.23^b	2.58 ± 0.12^a
C18:3n3	0.17 ± 0.04^a	0.33 ± 0.12^a
C20:2	3.43 ± 0.49^a	3.09 ± 0.38^a
C22:1n9	0.19 ± 0.01^b	0.30 ± 0.03^a
C20:3n3	0.18 ± 0.04^b	0.37 ± 0.10^a
C22:2	1.49 ± 0.29^a	1.29 ± 0.19^a
C24:0	2.00 ± 0.08^a	1.75 ± 0.09^b
C20:5n3	1.57 ± 0.20^a	0.93 ± 0.07^b
C22:6n3	7.75 ± 1.20^a	4.57 ± 0.74^b
Ʃ SFA	21.41 ± 0.33^a	19.20 ± 0.57^b
Ʃ MUFA	31.26 ± 2.90^b	36.79 ± 0.66^a
Ʃ PUFA	47.33 ± 2.62^a	44.00 ± 1.21^a

SFA: saturated fatty acid; MUFA: monounsaturated fatty acid; PUFA: polyunsaturated fatty acid.
Results are expressed as mean ± standard deviation (n = 5).
Means without common superscripts (a and b) in a row are different (P<0.05).

table_chartTable 2 Physicochemical parameters of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) at days 0 and 8 of refrigerated storage (4 °C).

Parameters	Muscle type	-------------------------------Days of storage------------------------------
		0	8
Meat pH	LM	5.97 ± 0.08^by	6.25 ± 0.05^ax
Meat pH	DM	6.16 ± 0.02^bx	6.30 ± 0.04^ax
L^* value	LM	61.40 ± 0.73^ax	58.28 ± 3.16^ax
L^* value	DM	47.52 ± 2.68^ay	42.90 ± 7.66^ay
b^* value	LM	6.87 ± 0.97^ay	3.93 ± 0.96^by
b^* value	DM	10.40 ± 0.87^ax	8.75 ± 0.97^bx
TBARS ^†	LM	0.01 ± 0.00^bx	0.02 ± 0.00^ay
TBARS ^†	DM	0.02 ± 0.01^bx	0.10 ± 0.01^ax
Carbonyl content (nmol/mg)	LM	0.84 ± 0.25^by	1.66 ± 0.43^ay
DM	1.95 ± 0.63^ax	2.18 ± 0.14^ax

^†2-thiobarbituric acid reactive substances. Results expressed as absorbance values at 532 nm.
Results are expressed as mean ± standard deviation (n = 5).
Means without common superscripts (a and b) in a row are different (P<0.05).
Means without common superscripts (x and y) within a parameter in a column are different (P<0.05).

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[TFN1] SFA: saturated fatty acid; MUFA: monounsaturated fatty acid; PUFA: polyunsaturated fatty acid.

[TFN2] Results are expressed as mean ± standard deviation (n = 5).

[TFN3] Means without common superscripts (a and b) in a row are different (P<0.05).