Misturas de fosfatos alteram o processo de maturação do salame

Este estudo avaliou os efeitos de três misturas de fosfatos no processo de maturação de linguiças fermentadas secas (salame) em comparação com uma amostra controle sem fosfato, por meio da avaliação de características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As misturas de fosfatos alcalinos (BRS450 e BRS460) foram mais eficazes em acelerar a maturação, em três dias, em relação à amostra controle, observado pela maior perda de peso e menores teores de umidade e atividade de água; entretanto, a redução do pH ocorreu de forma mais lenta. Essas formulações também resultaram em uma linguiça com maior dureza devido ao menor teor final de umidade, níveis semelhantes de oxidação lipídica e menores contagens de bactérias mesófilas. As amostras apresentaram aceitação sensorial satisfatória (escore > 7) para cor, aparência, aroma, sabor e textura. De modo geral, os resultados indicam que as misturas de fosfatos representam uma estratégia tecnológica eficaz para acelerar a maturação do salame sem comprometer a qualidade do produto, contribuindo para a redução do tempo de processamento e potenciais benefícios econômicos.

Palavras-chave:
linguiça fermentada seca; perda de massa; umidade; aceitação sensorial.