Produção e avaliação da qualidade de cupcakes funcionais ricos em fibras utilizando melancia

Este estudo avaliou os efeitos da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de melancia (FCM) em níveis de substituição de 5%, 10%, 15% e 20% nas características de qualidade de cupcakes. Foram realizadas análises abrangentes da composição química, propriedades físicas, parâmetros de cor, comportamento de envelhecimento e atributos sensoriais, comparando todos os resultados com uma amostra controle. Os resultados demonstraram que a incorporação de FCM melhorou significativamente o perfil nutricional, com o teor de fibra alimentar aumentando proporcionalmente de 2,73% no controle para 53,86% no nível de substituição de 20%. Da mesma forma, o teor de cinzas apresentou um aumento gradual com níveis mais altos de FCM. As propriedades funcionais de fCM mostraram-se superiores às da farinha de trigo, particularmente na capacidade de retenção de água, embora tenha apresentado menor capacidade de retenção de óleo. A caracterização física revelou que o volume e o peso específicos aumentaram com os níveis de substituição, enquanto as medições de cor indicaram um escurecimento progressivo à medida que a porcentagem de FCM aumentou. Os resultados da avaliação sensorial estabeleceram que cupcakes contendo até 10% de FCM mantiveram pontuações de aceitabilidade comparáveis ​​ao controle em todos os atributos, enquanto níveis de substituição mais elevados levaram a pontuações significativamente mais baixas em textura, aparência e aceitabilidade geral. Esses resultados indicam que a farinha de casca de melancia pode ser incorporada com sucesso em formulações de cupcake com nível de substituição de até 10%, produzindo produtos de panificação enriquecidos nutricionalmente e com alto teor de fibra, sem comprometer a qualidade sensorial, oferecendo assim uma abordagem sustentável para valorizar subprodutos agrícolas.

Palavras-chave:
cupcake; casca de melancia; composição química; física; cor; propriedades sensoriais